Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


ки (12,26%). Увеличение времени брожения до формовки улучшало качество хлеба из композитов



Pdf көрінісі
бет248/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   244   245   246   247   248   249   250   251   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

ки (12,26%). Увеличение времени брожения до формовки улучшало качество хлеба из композитов,
содержащ их нутовую и отчасти фасолевую муку. Добавление сахара улучшило внешний вид и вкус
хлеба по отдельным вариантам.
Заклю чение. Разработанные рецептуры с использованием нетрадиционных видов муки при
производстве хлебобулочных изделий позволят разнообразить рацион населения полезными и здо­
ровыми продуктами функционального назначения. За счет подбора сочетания мучных компонентов
из высокобелковых культур (голозерный овес и ячмень, нут, фасоль, подсолнечник) достигается воз­
можность производства хлеба повышенной ценности благодаря большему содержанию белка в гото­
вых изделиях на 1 ,1 4 .4 ,2 7 % . Потребительское качество изделий с использованием безклейковин-
ных добавок можно улучшить введением в рецептуру сухой пшеничной клейковины (3-8%), увели­
чением дозировки дрожжей до 
2
%.
Предпочтительными вариантами выпечки хлеба из композитных смесей могут быть варианты
со следующими соотношениями мучных ингредиентов: пшеничной 90% и фасолевой 10%; пшенич­
ной 85% и фасолевой 15%; пшеничной 80% и фасолевой 20%; 80% пшеничной и по 10% нутовой,
фасолевой; 70% пшеничной и по 10% ячменной, фасолевой, подсолнечниковой; пшеничной 65%, ов­
сяной 10%, фасолевой 20% и кукурузной 5% муки.
Использование в рецептуре сахара до 4% оказывает положительное влияние на внешний вид
и вкус хлеба, по отдельным вариантам увеличивая объем изделий, удлинение брожения до формовки
практически не влияет на качество изделий. Исключением оказались двухкомпонентные варианты с
добавлением нута и фасоли до 
2 0
%.
Библиографический список
1. Богомолова И.П., Банникова Е.А. Направления и механизмы государственного регулирования произ­


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   244   245   246   247   248   249   250   251   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет