Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


качества можно добиться путем добавления в рецептуру композитного теста (с содержанием до 25%



Pdf көрінісі
бет245/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   241   242   243   244   245   246   247   248   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

качества можно добиться путем добавления в рецептуру композитного теста (с содержанием до 25%
безклейковинных мучных компонентов) сухой пшеничной клейковины (3-8%). Увеличение дозиров­
ки СПК с 3 до 
8
% было оправдано в пшенично-ячменных смесях независимо от характера воздей­
ствия на тесто при замесе, а в пшенично-овсяных смесях только при лопастном замесе. Также объем
и качество хлеба можно улучшить дозированием дрожжей. При этом оправданной дрожжевой дози­
ровкой являются 
2
%.
Изучение хлебопекарных показателей двух-четырех компонентных смесей с использованием
разных методов тестоведения и выпечки (безопарный по ГОСТ, опарный, на заварке) показало незна­
чительную дифференциацию качества хлеба и его объема с преимуществом ремикс метода. Для пш е­
нично-ячменных см есей предпочтительным стал лопастной замес теста, а по пшенично-овсяным этот
фактор был не существенным для улучшения качества готовых изделий. Лучший хлеб по объему и
качеству из двухкомпонентных смесей с добавлением 
1 0
-
2 0
% подсолнечниковой или рисовой муки в
пшеничную муку получен при выпечке ремикс методом.
Использование в рецептуре более 4 ингредиентов снижало объем хлеба (на 156-248 см3 в
сравнении с пшеничным изделием в зависимости от метода выпечки) и его качество. При этом со ­
держание белка в готовых изделиях значительно не повышалось или было на уровне контроля. Опре­
делена зависимость содержания белка в готовом продукте от массовой доли белка в пшеничной муке
(12,0-15,4% ). Чем выше содержание белка в пшеничной муке, используемой в 4-5 компонентных
смесях, тем более белковый продукт (на 0,32-1,47% ) мы получали. Однако повышение белка на каж­
дый его процент в пшеничной муке оказался достаточно однородным: 0,14%, 0,14%, 0,13% и 0,13%.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   241   242   243   244   245   246   247   248   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет