Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


Наибольший эффект для производства хлебобулочных изделий хорошего качества с повы­



Pdf көрінісі
бет246/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   242   243   244   245   246   247   248   249   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

Наибольший эффект для производства хлебобулочных изделий хорошего качества с повы­
шенным содержанием белка имели 2-5 компонентные мучные смеси с использованием муки нута и
фасоли в разных соотношениях. Мучные пшенично-фасолевые смеси (85-90:15-10) могут быть эф ­
фективно применены для производства хлеба высокого качества с повышенным содержанием белка.
Оптимальное добавление фасолевого компонента ограничивается 20%, содержание белка при этом
варианте повышается на 0,6 3...2,28% в зависимости от сорта фасоли в сравнении с пшеничным хле­
бом (Колмаков и др., 2015). Хороший по объему и качеству хлеб был получен из двухкомпонентных
смесей с подсолнечниковой мукой (10-20%). Использование ячменной муки (15-20% ) оправдано при
условии содержания в ней белка более 17%, при этом по качеству хлеба и его объему преимущество
имели пшенично-овсяные композиты. Из многокомпонентных смесей выделились пшенично-овсяно-
нутово-кукурузные и пшенично-овсяно-ячменно-фасолевого-кукурузные смеси, обеспечивающие
повышение белка на 2,23 и 1,59%, объема хлеба до 138 и 152 см
3
в сравнении с пшенично-ржаным
хлебом.
Заключительные исследования композитных смесей для приготовления высокобелкового
хлеба с хорошими потребительскими свойствами проведены в 2017 г. Изучены 17 вариантов 2-4-ех
композитных смесей, выделившихся в ходе предыдущих экспериментов. Контроль - хлеб из пше­
114


ничной муки (100%). Основу композитной смеси составила пшеничная мука белковостью 10,13;
11,48 и 12,26% с мельницы Бюлера разного качества. Тесто замешивали на фаринографе с контролем
консистенции (500 е.ф.). Тесто во всех вариантах композитных смесей готовили ремикс методом. И с­
пользование низкобелковой пшеничной муки с пониженными реологическими свойствами в компо­


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   242   243   244   245   246   247   248   249   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет