Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


увеличилось на 1,4...4,2% в сравнении со стандартным пшеничным хлебом



Pdf көрінісі
бет242/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   238   239   240   241   242   243   244   245   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

увеличилось на 1,4...4,2% в сравнении со стандартным пшеничным хлебом.
Ключевые слова: композиты, высокобелковые мучные компоненты, способы приготовления теста,
качество, хлеб
TH E FA C T O R S A F F E C T IN G T H E Q U A L IT Y OF B R E A D B A K E D FR O M F L O U R C O M PO SIT E S
I.V. P akhotina, Y u.V . K olm akov, L.A. Z elova, Y e.Y u. Ignatyeva
O m sk A grarian Scientific C enter (Omsk, Russia)
The factors affecting the quality of bread baked from composite flour mixes were determined: dough formula­
tion, fermentation time, quantity and ratio of flour ingredients and improvers. The variants of composite flour for bak­
ing finished products of demanded quality were identified. The protein content in composite products increased by
1.4...4.2% as compared to a standard wheat bread.
Keywords: flour composites, high-protein flour components, dough-making procedures, quality, bread
В ведение. Проблема здорового питания населения России согласно Концепции развития
функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 г. «Хлеб -
это здоровье» - актуальна, а пути ее решения - востребованы. Хлеб - уникальный продукт, отлича­
ющийся приятным вкусом и ароматом, полезен всем категориям населения и, наряду с другими хл е­
бопродуктами, обеспечивает энергией, белком и углеводами соответственно на 36,6, 40,0 и 45,3%
(Богомолова, Банникова, 2014). В то же время большинство ученых отмечают дефицит белка в раци­
оне питания российских граждан, а также макро и микроэлементов, витаминов и других полезных
компонентов (Богомолова, Банникова, 2014; Ваншин и др., 2017). Х леб как важный продукт питания
может служить незаменимым объектом обогащения белком и другими ценными ингредиентами.
Основным сырьем для производства хлебобулочных изделий служит пшеничная мука со


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   238   239   240   241   242   243   244   245   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет