Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


пшеничная хлебопекарная (высшего сорта, 1 сорта, общего назначения, 70%-го односортного помола



Pdf көрінісі
бет244/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   240   241   242   243   244   245   246   247   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

пшеничная хлебопекарная (высшего сорта, 1 сорта, общего назначения, 70%-го односортного помола
на мельнице Бюлер с разным содержанием белка 10-15%). В качестве обогащающих компонентов
применялась мука из зерна голозерных сортов овса и ячменя, семян подсолнечника, фасоли и нута,
мука кукурузная и рисовая из размолотой крупы. Крупнота помола контролировалась в соответствии
с требованиями нормативных документов. Реологические свойства теста изучались на приборах аль-
веограф и фаринограф. Тесто из композитных смесей изготовляли по методике Госкомиссии с ис­
пользованием улучшителей (ремикс метод) и изменением рецептуры, на заварке, опарным методом и
по ГОСТ. Хлебопекарные свойства оценивали по объему хлеба, внешнему виду, состоянию мякиша,
вкусу хлеба и общ ей хлебопекарной оценке. Содержание белка определяли по методу Кьельдаля в
модификации И. Базавлука (1968).
Результаты и их обсуж дение. На первом этапе исследований изучены смеси из пшеничной
муки и муки их фасоли, овса и ячменя. Реологические свойства теста в двухкомпонентных смесях с
добавлением до 30% овсяной, фасолевой или ячменной муки характеризовались снижением силы му­
ки и за счет ухудш ения растяжимости повышением показателя сбалансированности альвеограмм в
1,4-3,5 раза. Высокой водопоглотительной способностью (ВПС) отличалось пшенично-фасолевое те­
сто (71,7%). ВПС теста пшенично-ячменных смесей зависело от содержания белка ячменя, чем выше
белок, тем выше ВПС. Выпечка хлебцев показала, что по мере увеличения дозирования безклейко-
винных добавок объем хлеба и его качество значительно снижались по сравнению с пшеничным хле­
бом. Оптимальное добавление безклейковинных компонентов без ухудш ения хлебопекарных показа­
телей ограничивалось 20%. Дальнейшие исследования показали, что увеличения объема хлеба и его


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   240   241   242   243   244   245   246   247   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет