ances for development of a method of increase in terms of high-quality and safe meat and meat products storage is cre
ated. The superficial microflora of meat at storage in the cooled state depends on a sanitary condition of refrigerating
appliances.
Key words: sanitary state, refrigerating appliances, washouts, meat, meat products, mold fungi, bacteria
В веден ие. Холодильная обработка мяса, мясных продуктов и их хранение при соответствую
щих низких температурах являются одним из наиболее совершенных приемов предупреждения или
замедления порчи этих продуктов (Лисицын, 2005). Но даже при хранении в замороженном состоя
нии существует угроза микробиологической порчи мяса и мясных продуктов. Споровые бактерии,
плесневые грибы, выжившие на мясе при низких температурах или развивающиеся на поверхности
холодильного оборудования, при определенных условиях могут стать причиной пищевых отравле
ний. Для снижения уровня заболеваемости острыми кишечными инфекциями ключевое значение
приобретает санитарно-микробиологический контроль воды, сырья и готовых продуктов питания на
всех этапах производства и реализации, позволяющий принимать своевременные решения (Соколов,
2015). В связи с этим, исследования в направлении изучения влияния санитарного состояния холо
дильного оборудования на сроки хранения мяса и мясной продукции в современных условиях, а так
же совершенствование санитарных правил, технологических инструкций и рекомендаций для о б ес
печения безопасности хранения и оборота мяса и мясной продукции весьма актуальны.
М атериалы и методы . Материалами исследований являлись смывы со стен и воздух холо
дильных камер мясокомбинатов Алматинской области Республики Казахстан. Смывы с поверхности
стен и анализ воздуха проводили в соответствии с М У 2657-82 и санитарными правилами "Санитар
Достарыңызбен бөлісу: |
