актуальной задачей на сегодняшний день. В работе представлены данные по подбору пробиотических микроор ганизмов в состав комбинированной закваски для сыра, а также динамика численности этих микроорганизмов в процессе хранения готового продукта. В ходе работы установлено, что содержание пробиотических микроорга низмов в процессе хранения было на уровне не менее 1х106 КОЕ/см3, что соответствует требованиям, предьяв- ляемым к данному виду продукта. Новый мягкий сыр получил творческое название «Глобозум». На готовый продукт разработана и утверждена нормативно-техническая документация (ТУ 10.51.40.111-078-00419710 2016). Ключевые слова. функциональный продукт, мягкий пробиотический сыр, бактериальная закваска PR O B IO T IC SO FT C H E E SE «G L O B O Z U M » I.A . Funk, E.F. Ott F ederal A ltai Scientific C enter f o r A g robiotechnology (Barnaul, Russia) Currently, one of the main state objectives is to provide the population of the country with food products that promote an active and healthy lifestyle by eating probiotic products of a functional purpose. The development of soft probiotic cheeses is relevant today. The paper presents data on the selection of probiotic microorganisms in the compo sition of the combined starter for cheese, as well as the dynamics of the number of these microorganisms during storage of the finished product. In the course of the work, it was established that the content of probiotic microorganisms was at least 1x106 CFU/cm3, which meets the requirements for this type of product. New soft cheese got the creative name "Globozum". For the finished product developed and approved regulatory and technical documentation. Key words: functional product, probiotic soft cheese, bacterial starter culture 325
