к снижению геннотоксического действия ряда химических соединений и УФ-лучей. Положительная
роль пропионовокислых бактерий как пробиотиков обусловлена образованием ими пропионовой
кислоты, минорных органических кислот, бактериоцинов, ферментов и витаминов. Пропионовокис-
лые бактерии продуцируют витамин В 12, который регулирует основные обменные процессы в орга
низме, способствует повышению иммунного статуса организма, улучшает общ ее самочувствие за
счет активизации белкового, углеводного и жирового обмена, повышает резистентность к инфекци
онным заболеваниям (Воробьева, 1995). Ведущая роль в нормализации и поддержании микробиоце
ноза кишечника, улучшении процессов обмена веществ и повышении неспецифической резистентно
сти принадлежит бифидобактериям. Они участвуют в ферментативных процессах, выполняют вита
минообразующую и антагонистическую функции, улучшают показатели белкового, липидного и ми
нерального обмена. Кроме того, к полезным свойствам бифидобактерий можно отнести способность
к эффективной усваиваемости лактозы, стимулирование иммунной системы, снижение уровня холе
стерина в крови, антиканцерогенный эффект. Также бифидобактерии играют многофункциональную
роль в поддержании гомеостаза макроорганизма. Бифидобактерии обладают выраженными анатаго-
нистическими свойствами по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре, что о бу
славливает эффективность использования именно комбинированной закваски при производстве про
дуктов функционального назначения (Salminen et al., 1996; Каган, 2009; Свириденко, 2015). Исходя из
вышеизложенного, разработка пробиотических мягких сыров функционального назначения является
актуальной задачей на сегодняшний момент, что и стало целью данной работы.
М атериалы и м етоды . В качестве объектов исследования выступали пробиотические штам
Достарыңызбен бөлісу: |
