ность по отношению к тест-штамма E scherichia coli. Антагонистическую активность L. p la n ta ru m и
бифидобактерий в отношении тест-штаммов E. coli определяли методом перпендикулярных штрихов.
В результате эксперимента установлена прямая зависимость меж ду активностью кислотообразования
и антагонистической активностью (чем ниже рН, тем сильнее подавление роста тест-культуры).
Штаммы лактобактерий и бифидобактерий, обладающие наилучшей антагонистической активностью
были включены в состав комбинированной закваски для пробиотического мягкого сыра.
В состав бактериальной закваски дополнительно были включены пропионовокислые бактерии
(ПКБ), как продуценты витамина В
1 2
. Витамин В
1 2
выполняет важные функции (профилактика ане
мии, профилактика разрушения эритроцитов, профилактика жирового перерождения печени, почек,
селезенки, сердца и многое другое) [9]. Молочнокислая микрофлора (МКБ) пробиотического мягкого
сыра была представлена лактококками (концентрат лиофилизированный БК-Углич-4 (ТУ 9229-074
04610209-2003)).
Разработанный мягкий сыр относится к группе кислотно-сычужных сыров без созревания.
Содержание пробиотической микрофлоры в готовом продукте обуславливает его функциональные
свойства. Так как современные стандарты в области функциональных пищевых продуктов регламен
тируют, чтобы содержание пробиотических микроорганизмов было не ниже 106 КОЕ/г, то в ходе ра
боты было важно определить численность пробиотических микроорганизмов в процессе хранения
мягкого сыра (ГОСТ Р 52349-2005, 2008). Мягкий сыр хранили при температуре 4-6 Со, влажности -
80-85 %. Динамика развития пробиотической микрофлоры в мягком сыре представлена на рисунке 1.
Рис. 1 - Динамика численности микроорганизмов в процессе хранения пробиотического мягкого сыра
Достарыңызбен бөлісу: |
