Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г

разцов кисломолочного напитка. В качестве контроля использовали айран (из козьего молока, заква­

жүктеу/скачать 9,53 Mb. Pdf көрінісі бет 831/890 Дата 10.04.2024 өлшемі 9,53 Mb. #200677 түрі Сборник

Бұл бет үшін навигация:

• 1:1, количество вносимого пюре (сливового) - 2 %. Показатели сырья - козье молоко рН = 6,58 ед., плотность = 1030 кг/ м3. После пастеризации
• - образец № 1 - козье молоко + закваска (болгарская палочка +термофильный стрептококк) (контрольный образец-айран) помещаем в термостат при температуре 32°С.
• - образец № 2 - козье молоко + закваска (лактококки) помещаем в термостат при температуре 40°С.
• - образец № 6 - козье молоко + закваска (лактококки) + сливовое пюре помещаем в термостат при температуре 40°С. Через каждый час проверяем активную и титруемую кислотности в образцах
• (рис. 1, 2). л н о о = н о S3 S И Я
• ■ № 2 № 3 Рис. 1 - Динамика изменения активной кислотности в опытных образцах кисломолочного напитка

разцов кисломолочного напитка. В качестве контроля использовали айран (из козьего молока, заква­ шенного выбранной закваской без добавления растительных компонентов). Внесение заквасок в па­ стеризованное козье молоко - 5%, соотношение болгарская палочка + термофильный стрептококк 1:1, количество вносимого пюре (сливового) - 2 %. Показатели сырья - козье молоко рН = 6,58 ед., плотность = 1030 кг/ м3. После пастеризации козье молоко рН = 6,47 ед., закваска болгарская - рН = 3,7; термофильный стрептококк - рН = 4,4; лактококки - рН = 4,4. Опытные образцы кисломолочного напитка: - образец № 1 - козье молоко + закваска (болгарская палочка +термофильный стрептококк) (контрольный образец-айран) помещаем в термостат при температуре 32°С. - образец № 2 - козье молоко + закваска (лактококки) помещаем в термостат при температуре 40°С. - образец № 4 - козье молоко + закваска (болгарская палочка +термофильный стрептококк) + сливовое пюре помещаем в термостат при температуре 32°С. - образец № 6 - козье молоко + закваска (лактококки) + сливовое пюре помещаем в термостат при температуре 40°С. Через каждый час проверяем активную и титруемую кислотности в образцах (рис. 1, 2). л н о о = н о S3 S И Я я - п после  1 ч  2 ч  3 ч  4 ч  6 ч внесения № 4 « ^ к о н т р о л ь н ы й (№ 1)  ■ № 2  № 3 Рис. 1 - Динамика изменения активной кислотности в опытных образцах кисломолочного напитка 383 жүктеу/скачать 9,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу: