Важным показателем для установления срока годности является титруемая кислотность про дукта (рис. 2). внесения № 4 “ ^ к он т р ол ь н ы й (№ 1) И № 2 № 3 Рис. 2 - Динамика изменения титруемой кислотности в опытных образцах кисломолочного напитка Результаты исследования показали, что в образцах № 2, 4 кисломолочных напитков титруемая кислотность нарастает медленно и равномерно, однако в процессе хранения замечено последующее её снижение, что способствует хранению напитков без значительного изменения вкусовых и физико химических показателей храниться в течение 10 суток. При анализе полученных данных в образцах № 1, 3 замечена тенденция увеличения титруемой кислотности образцов до определенного значения в процессе хранения и последующ ее её незначительное снижение. Структурно-механические свой ства опытных образцов кисломолочных напитков были определены на экспериментальном приборе по определению структурно-механических свойств веществ на базе отдела «СибНИИС». Наиболее крепким сгустком обладают опытные образцы 2 и 3, тогда как на контрольный образец 1 и образец 4 не показали заметных отличий, сочетание наполнителя (сливовое пюре) и закваски (лактококки) не улучшило реологические свойства готового напитка. Для изучения возможности производства нового вида кисломолочного напитка проводили сравнительную оценку качества экспериментальных образцов путем оценки их органолептических и физико-химических показателей (табл. 1) [6]. Таблица 1 - Органолептические показатели опытных образцов кисломолочного напитка Образец Вкус и запах Консистенция и внеш ний вид Цвет № 1 чистый, кисломолочный однородная, густая белый