Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


Важным показателем для установления срока годности является титруемая кислотность про­



Pdf көрінісі
бет832/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   828   829   830   831   832   833   834   835   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

Важным показателем для установления срока годности является титруемая кислотность про­
дукта (рис. 2).
внесения
№ 4 
“ ^ к он т р ол ь н ы й (№ 1) 
И № 2 № 3
Рис. 2 - Динамика изменения титруемой кислотности в опытных образцах кисломолочного напитка
Результаты исследования показали, что в образцах № 2, 4 кисломолочных напитков титруемая
кислотность нарастает медленно и равномерно, однако в процессе хранения замечено последующее
её снижение, что способствует хранению напитков без значительного изменения вкусовых и физико­
химических показателей храниться в течение 10 суток. При анализе полученных данных в образцах
№ 1, 3 замечена тенденция увеличения титруемой кислотности образцов до определенного значения
в процессе хранения и последующ ее её незначительное снижение. Структурно-механические свой­
ства опытных образцов кисломолочных напитков были определены на экспериментальном приборе
по определению структурно-механических свойств веществ на базе отдела «СибНИИС». Наиболее
крепким сгустком обладают опытные образцы 2 и 3, тогда как на контрольный образец 1 и образец 4
не показали заметных отличий, сочетание наполнителя (сливовое пюре) и закваски (лактококки) не
улучшило реологические свойства готового напитка.
Для изучения возможности производства нового вида кисломолочного напитка проводили
сравнительную оценку качества экспериментальных образцов путем оценки их органолептических и
физико-химических показателей (табл. 1) [6].
Таблица 1 - Органолептические показатели опытных образцов кисломолочного напитка
Образец
Вкус и запах
Консистенция и внеш­
ний вид
Цвет
№ 1
чистый, кисломолочный
однородная, густая
белый


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   828   829   830   831   832   833   834   835   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет