7Дәріс. Ұн, жарма және жармалық концентраттардың жалпы технологиясы
Дәрістің жоспары (1 сағат): 1. Дән және ұннан жасалатын өнімдердің топтық сипаттамасы
2. Ұн және нан өнімдерін өңдеу.
Әдебиеттер (1,5,6,7,8,11,17,18,21)
Кілт сөздер: ұн, дәнді- дақылдар.
1. Дән және ұннан жасалатын өнімдердің топтық сипаттамасы Химиялық құрамы жағынан дәнді – дақылдар 3 – топтан тұрады: крахмалды, ақуызды, майлы.
Крахмалды– қарамұқ (гречка), астық тұқымдастар жатады. Құрамында крахмал және басқа көмірсулар 70 – 80 %, ақуыз – 10- 16%, май – 1,5 - 6%.
Ақуызды топ – бұршақты тұқымдастар, құрамы: ақуыз – 25 - 30%, көмірсу – 60 - 65%.
Майлы тұқымдастар мен жемістерінің құрамында май 25 - 50%, ақуыз – 20 – 40%.
Дән мен тұқымдар пайдалануына қарай; ұндық (мукольная), жармалық (крупа), техникалық және азықтық (Фуражный).
Өңдеу әдісіне қарай бөлінуі; шлифтелген, тегістелген, полилерленген, үгітілген, жалпайтылған.
Бидай және қара бидай дәндерін нан пісіруде ұн алу үшін пайдаланылады. Бидай және қара бидай 2 – түрге бөлінеді: қатты және жұмсақ. Жұмсақ бидай түрінен нан өнімдері алынады. Қатты бидай түрінен – макарон өнімдері алынады.
Жармалық дақылдарына қарамұқ, күріш, фасоль, проса, чечевица дәндері жатады.
Майлы дақылдар: күнбағыс майы, мақта, зығыр техникалық жағдайда қолданылады.
Жүгеріден – ұн, жарма, крахмал, глюкоза, патока, жүгерілік деликатестер алынады. Жүгеріден, жармалардан май алынады.
Сұлыдан – ұн, жарма, ұнтақталған талқан алынады және шикізат ретінде қолданылады. Бұл дақылдардың дәні мен тұқымы комбикорма алу үшін, ал микробиологиялық өндірісте ферменттер, антибиотиктер алынады.
