Пәні бойынша дәрістік кешен

Макарон өнімдерінің ассортименттері

жүктеу/скачать 380,59 Kb. бет 24/48 Дата 22.01.2023 өлшемі 380,59 Kb. #166069

Бұл бет үшін навигация:

• Макарон өндірісінің технологиясы

3 .Макарон өнімдерінің ассортименттері. Макарон бұйымдардың ассортименті өте алуан түрлі.Макарон өнімдері формасына қарай келесі топтарға бөлінеді: трубалы, жіп тәріздес, лента тәріздес және фигуралы.Өз кезегінде аталған өнімдер түрлерге бөлінеді. Трубалы өнімдер өлшемдеріне қарай: соломка (диаметрі 4мм дейін); ерекше (диаметірі 4,1 мм-ден 5,5 мм-ге дейін); кәдімгі (диаметрі 5,6дан 7 мм-ге дейін). Трубалы өнімдердін қышқылдығы 1,5 мм-ден көп болуы керек. Ұзындығына қарай макарон өнімдері ұзын (15 см-ден 50 см-ге дейін) және қысқа (1,5 см-ден 15 см-ге дейін) болып бөлінеді.Макарондарды тек ұзын қылып жасайы. Мымалы, вермешель және лапша. Қысқа рожки, фигуралы өнімдер формалау тәсіліне қарай қысқа өнімдер қысқа кесілген және штампталған болып бөлінеді. Макарон өндірісінің технологиясы Макарон өнімдерін шығару процесі: -шикізат пен суды дайындау; -шикізат пен суды өлшеу; -қамыр илеу; -қамырды қысып сығымдау, престеу; -өнімдерді қалыптау; -өнімдерді бөлу; -кептіру; -тұрақтандыру суыту; -жіктеу, сорттау және қаптау; -оларды сақтау процестерінен тұрады. Шикізат пен суды дайындау деп ұнды елеп, суды сүзіп, олардың құрамында болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтақтарын бөліп алу, егер керек болса, ұнды 10 0С-ға дейін жылыту, оған қосылатын байытқыш немесе басқа түрлі қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады. Ұнды және басқа қоспаларды әр түрлі мөлшерлегіштерді пайдаланып мөлшерлейді. Олар шінекті макарон пресінің синхронды үйлескен тетігі ретінде бірге қалыптасқан, соның құрамына кіреді. Ұнды сумен қосу қамыр илегіш, пресінің типіне қарай 9-20 мин араластырып, илейді. Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады. Осы жентектерді немесе біркелкі иленген созылғыш қамырды престерде сығымдап қалыпқа келтіреді. Ол қалыптау шінекті 10 мПа (100 кг/см2) қысым көрсетудің арқасында пайда болады. Егер біркелкі иленген қамыр болса, оны әр түрлі формалы тесіктері бар қалыптарға салып, сығымдап өткізеді. Соның арқасында макарон өнімдері сол қалыптарының формасын алады. Форма берілген заттарды бөлу, оны желдетіп салқындату, кесу және жаймалау немесе іліп кептіруге дайындаудан тұрады. Желдетіп салқындату әдеттегі қондырғыларды қолданып, оның үстіңгі бетін біріне-бірі жабыстайтындай етіп,аздап құрғату, кесу процестерінен тұрады. Мөлшерлеу, араластыру, сығымдау, престеу, форма беру, желдету, қысқа кесілген заттар үшін-кесу, шінекті процестердің арнайы тетіктерінде орындалады. Осы операцияларды орындау тез 20-30 минутта бітуі керек. Макарон заттарын лотокты кассеталарға қолмен жаймалайды, ал қысқа кесілген заттарды әр түрлі жаймалайтын арнайы тетіктерді пайдаланып, кептіретін кеңістіктерде жаймалайды, ал өте ұзын заттарды өздігінен ілетін автоматтар іліп, жайғастырады. Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процесс. Ол барлық атқарылатын жұмыстардың 98 пайызын алады. Кептіргіш қондырғы осы фабриканың өндіріс цехінің 2/3 бөлігін алады. Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынақтар мен қоқымдарының мөлшері осы кептіру процестерінің режиміне байланысты. Макарон өнімдерін артық та, кем де кептіруге болмайды. Кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім әрдайым ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Макарондар желдету тәсілімен салқындатылса оның беріктігі біраз төмендетсе, оны тұрақтандыру деп атайды. Мұнда дайын өнімдердің ылғалдылығы біркелкіленіп, осы кезде аздап кебу созыла түседі. Қапталған макарондардың ылғалдылығы 13 пайыздан аспау керек. Осы қаптаудың алдында, МЕМСТ 875-69 стандартының талабына сай келмейтін жарамсыз өнімдерді тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салады. жүктеу/скачать 380,59 Kb. Достарыңызбен бөлісу: