13 Дәріс. Тағамдық дәмдік өнімдердің жалпы технологиясы: ауыз су, алкогольсіз сусындар, сыра, квас, этил спирті және ликерарақ сусындары, жүзім шараптары
Этил спирті (этанол, шарап спирті) – спиртке тән иісі мен өткір дәмі бар түссіз сұйықтық. Спирттің буы адам ағзасына зиян,жануар және өсімдік тканьдерін бұзады және сусыздандырады. Спирт өте гигроскопялы. Сумен кез келген қарымқатынас мөлшерінде араласып кетеді. Дегенмен де контракция құбылысы байқалады. Контракция бұл – су мен спирт молекулаларының сутектік байланыстарының әсерінен туындайтын адиабаттық қысым. Сондықтанда мысалы, 100 дм3 спирт-су қоспасын алу үшін 50 дм3 спиртке 53,65 дм3су қосқан дұрыс. Спиртпен суды араластыру барысында жылу бөлінеді.
Спирт оңай жанады және алауы сәл көгілдір түсті болады. Қалыпты атмосфералық қысымда спирттің қайнау температурасы 78,30 С, ал қату температурасы -1170 С.
Өндіріс барысында пайда болған қоспалардан тазартылған спиртті ректификацияланған деп атайды.
Алынатын шикізаттың түріне қарай спирт келесі түрлерге бөлінеді: техникалық (гидролизделген, сульфиттік, синтетикалық) және ішімдік спирт. Ішімдік спиртті астықтан, картоп, меласса, қант қызылшасы, қант тростнигінен алады. Оларды ликер-арақ өндірісінде, медицинада және фармацептикада, сірке қышқылын алуда қолданылады.
Техникалық спиртті биохимиялық жолмен жанған ағаштан (гидролизделген) пен сульфиттік щелоктардан және химиялық жолмен - этиленнің сумен қоспасы (синтетикалық) алады.
Техникалық спиртті синтетикалық каучук, талшықтар, жасанды жібек, жасанды тері, пластмасса, фото және кино пленкалар, органикалық шыны, лак, бояулар және т.б. алғанда қолданады.
2.Астық-картоп шикізатынан спирттің технологиясы Астық-картоп шикізатынан спирттің технологиялық схемасы келесі негізгі деңгейлерден тұрады:шикізатты дайындау, шикізатты сулы жылумен өңдеу, сусланың қанттануы, сусланың ашуы, ашыманы айдау және спирт ректификациясы.
Шикізатты дайындау келесі операциялардан тұрады:
Картопты үккіш машинада бөлшектері 3мм болатындай етіп ұсақтайды. Астықты диірмен немесе вальцалық станоктарда 1-1,5 мм мөлшерге ұсақтайды.
Ұсатылған астықты сумен 1:2- 1:3 қатынасымен, ал картопқа оның массасынан 15-20% болатындай су қосады.
