Расширение фермы для производства кобыльего молока (кумыс), сухого кумыса 18
последняя - в 8 ч вечера. Но ведь накопление молока в вымени продолжается
и ночью. Оно не пропадет. Это самое отрадное время для жеребят. Они по
ночам отсасывают молоко.
Технология доения кобыл. Применяют два способа доения - ручной и машинный. Начинают доить на
20 -30-ый день после выжеребки. Доят обычно подсосным методом, т.е.
ночью молоко высасывает жеребенок, а днем его выдаивают. Первые 3 дня
кобыл доят по 2 раза в сутки. Затем через каждые три дня прибавляют по
одной дойке и доводят до 4 - 9 доений в сутки.
Бактерицидная фаза и температура хранения кобыльего молока. Кобылье молоко, применяемое для производства кумыса, не подвергается
тепловой обработке, поскольку, даже при низкой температуре пастеризации
неизменно появляется посторонний привкус. Поэтому пастеризация молока в
кумысоделии считается нежелательной.
Технология производства кумыса Для производства кумыса из кобыльего молока используют жирное
молоко от здоровых кобыл. Оно должно быть чистое без посторонних
привкусов и запахов, кислотностью не выше 7Т. Парное молоко смешивают с
закваской: на две части молока берут примерно одну часть закваски, чтобы
смесь имела кислотность около 45-55Т и температуру 26-28С. Заквашенное
молоко перемешивают 20минут, а затем выдерживают 1,5-3 часа при 26-28С,
пока кислотность не поднимется до 65-79Т. Затем смесь вымешивают в
течение 1 ч. и разливают в бутылки, плотно закрывая пробками.
Бутылки с кумысом ставят в холодильную камеру при 6-10С для
созревания. В зависимости от продолжительности созревания кумыс
подразделяют на слабый, который созревают одни сутки, средний - 2,
крепкий - 3сут. Кумыс имеет своеобразный кислый вкус и запах, жидкую
консистенцию, так как при кислотной коагуляции казеин не образует
плотного сгустка. Кислотность слабого кумыса 70-80Т, среднего-81-100,
крепкого-101-120Т, спирта содержится соответственно 1; 1,5 и 2,5-3%. Цвет
молочно-белый с голубоватым оттенком.
Технология получения сухого кумыса (порошка) Технология производства сухого молока состоит из нескольких этапов, на
каждом применяется соответствующее оборудование.
