Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока
жүктеу/скачать 337,5 Kb.
|
САНТАРНО-МИКРОБ ИСЛЕДО МОЛОКА
| 2. Изменение вкуса и запаха: прокисание молока - порок, связанный с развитием микроорганизмов, сбраживающих лактозу с образованием молочной кислоты в молоке при его продолжительном хранении, особенно в условиях повышенной температуры. В большинстве случаев это многочисленные молочнокислые микроорганизмы. Однако при нарушении технологии производства и хранения молока вызывать нежелательное прокисание могут и бактерии группы кишечной палочки и другие бактерии. Прокисание молока - естественный процесс, приводящий к его свертыванию и превращению в кисломолочный продукт (простоквашу). Однако при промышленном производстве молока и кисломолочных продуктов самопроизвольное сквашивание молока считается крайне нежелательным. Получившиеся таким образом молочные продукты именуют «самоквасами». Такие продукты запрещены к реализации.
Горький вкус может возникнуть при долгом хранении пастеризованного охлажденного молока. Такой порок - результат развития спорогенных почвенных бацилл, споры которых не погибают при пастеризации. Горький вкус, появившийся при продолжительном хранении у сырого молока, бывает обусловлен размножением целой группы микроорганизмов: микрококков, маммококков, спорообразующих и неспорообразующих гнилостных бактерий. Развиваясь в молоке, они выделяют протеолитические ферменты, разлагающие белки с образованием пептонов и горьких пептидов. Прогорклый вкус - это следствие накопления в молоке масляной кислоты. Возбудитель порока - психрофилъные флюоресцирующие палочки Ps.fluorescens, гидролизующие молочный жир. Мыльный вкус возникает в результате белкового распада и омыления молочного жира в длительно хранящемся охлажденном молоке. Порок вызывают психрофильные палочки В. lactis saponacei и В. sapolacticum. Травяной, репный, сырный, тухлый, навозный и другие ненормальные, неприятные запахи могут вызывать развивающиеся в молоке бактерии группы кишечной палочки (Е. coli, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella), а также Pseudomonas fluorescens. Они способны разлагать азотистые вещества и образовывать летучие продукты с разнообразными запахами. жүктеу/скачать 337,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|