Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока

1. Дать характеристику микрофлоре молока

2. Пороки и причины порчи молока микробного происхождения

3. Требования, предъявляемые к молоку.

Изучить микробиологические параметры молока.

Освоить методику проведения микробиологического ис­следования молока (кислотность, степень чистоты, редуктазную пробу, наличие ингибирующих веществ в молоке, эффективность пастеризации).
Материалы и оборудование: пробы молока и сливок различной свежести.

Демонстрация роста микроорганизмов, содержащихся в молоке, на различных питательных средах.

Пробирки с обезжиренным стерильным молоком.

Колбы со стериль­ным физиологическим раствором хлорида натрия в пробирках.

Колбы с рас­плавленным МПА, расплавленным молочным агаром и агаром с гидролизованным молоком и мелом.

Стерильные пробирки с пластиковыми или резиновыми пробками.

Стерильные чашки Петри.

Мерные пипетки на 2 и 5 см3.

Флаконы с рабочим раствором метиленового голубого и резазурина для редуктазной пробы.

Штативы для пробирок.

Водяная баня (редуктазник).

Микроскопы, обору­дование и реактивы для окраски мазков по Грамму, а также спирто - водным раствором метиленового синего.

молоко сырое, высший сорт - не более 3х105 бак­терий в 1 мл;

молоко сырое, первый сорт - не более 5х105 бакте­рий в 1 мл;

молоко сырое, второй сорт - не более 4х106 бакте­рий в 1 мл.

Количество бактерий в 1 мл сырого молока определя­ют по следующей методике: 1 мл сырого молока вносят в пробирку с 9 мл стерильной воды - получается первое разведение 1:10, из которого 1 мл переносят во вторую пробирку с 9 мл стерильной воды - получается разведе­ние 1:100 и так далее до разведения 1:1 000 000, т.е. до мил­лиона. Из двух последних разведений (105 и 106) по 1 мл вносят в две чашки Петри, каждую заливают 15 мл рас­плавленного и охлажденного до 45 °С МПА, перемеши­вают путем легкого вращательного покачивания и, после застывания агара, помещают в термостат при темпера­туре 37 °С на 24-48 ч. После этого подсчитывают коли­чество выросших колоний в каждой чашке, определяют среднее арифметическое. При этом для подсчета берут те чашки, количество колоний в которых не менее 30 и не более 500 колоний.

Число колоний, выросших в каждой чашке, пере­считывают на 1 мл или 1 г продукта с учетом разведения и определяют количество бактерий в 1 мл исследуемого молока, таким методом сорт молока можно определить лишь через сутки после приема молока на молокозаводе. Никакое про­изводство не может себе этого позволить. Поэтому на производстве сорт молока определяют быстро, косвен­ным путем. Для этого при приеме молока учитывают комплекс признаков (табл. 1): кислотность молока, редуктазную пробу и степень чистоты по эталону.

Показатели сорта молока (по Колычеву Н.М., 2010)