Жидкая консистенция сметаны может получиться при выпадении из закваски молочнокислых стрептококков, образующих вязкие сгустки (Str. Cremoris). Устранение порока - правильный подбор закваски и проверка ее качества.
Перекисание - возникает при размножении в сметане термоустойчивых молочнокислых палочек. Они развиваются при повышенных температурах и главным образом в тех случаях, когда пребывание сквашенных сливок при температурах сквашивания затягивается. Способ устранения или предупреждения порока - тщательная мойка оборудования, понижение температур и длительности сквашивания.
