A .G . F adeeva, T.L. Sheveleva
N orthern T rans-U ral State A gricu ltu ra l U niversity (Tyumen, R ussia
Food products for the human body are not only a source of energy, but also regulate its various functions.
Since bread is a daily food product, it is advisable to enrich it with functional ingredients. A rich source of dietary fiber,
inulin and oligofructose is chicory, the processing of which produces powder. The use of chicory root powder in bakery
recipes will expand the range of products, enrich and give the products functional properties. The paper substantiates
the introduction of chicory root powder into bakery products and determines its effect on the quality indicators o f rye-
wheat bread. Recommended optimal dosage, which does not change the quality o f bread, improves the appearance, taste
and aroma of finished products.
Key words: rye-wheat bread, chicory root, chicory root powder, organoleptic quality indicators, humidity,
acidity, porosity
В веден ие. Цикорий - многолетнее травянистое растение с толстым многоглавым стержневым
корнем. В РФ и ряде стран мира культивируется как корнеплод, используемый в качестве суррогата
кофе и для приготовления различных напитков. Корни цикория обыкновенного содержат: инулина
60,0%, фруктозы 4,5-9,5% , левулозы 10-20% , дубильных веществ 20% (Даников, 2012). Химический
состав корня цикория представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав корня цикория
Наименование
Содержание нутриентов в 100 граммах продук
та, мг
Витамины
Аскорбиновая кислота (C)
2,8
Ниацин (B3)
0,16
Пантотеновая кислота (B5)
0,145
Тиамин (B1)
0,062
Пиридоксин (B6)
0,042
Достарыңызбен бөлісу: |
