ратории-пекарне механико-технологического института. Лабораторным методом определены физико химические показатели (влажность, пористость и кислотность) качества хлеба с добавлением порош ка из корня цикория. В качестве контроля служили образцы, приготовленные по утвержденным р е цептурам хлеба «Столовый». Для хлеба с добавлением порошка из корня цикория в тесто вносили 1,5% и 3% порошка к массе муки. Тесто готовили путем смешивания муки ржаной обдирной, муки пшеничной, дрожжей хлебопекарных, закваски и других рецептурных компонентов. Замес теста про изводился на лабораторной тестомесилке в один прием из всего количества сырья по рецептуре. Брожение теста проходило в течение 1,5 часов, через 50-60 минут тесто подвергалось обминке. Затем тестовые заготовки массой 330 грамм укладывали в смазанные растительным маслом формы и от правляли на расстойку при температуре 35°С и относительной влажности 85 % в течение 40 минут. Выпечку проводили в при температуре 180° - 220°С в течение 45 минут. После выпечки хлеб охла ждали в течение 2 часов для дальнейшего определения органолептических и физико-химических по казателей. (Ауэрман, 2005) Согласно ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия» определяют следующие показатели: внешний вид (форма, поверхность, цвет); состояние мякиша (пропеченость, промесс, пористость); вкус и запах. Внешний вид изделия определяли, осмат ривая каждый образец при дневном свете. Для определения состояния мякиша образцы разрезали по ширине и определяли прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У про печенных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. При опре делении вкуса пробу разжевывали в течение 3-5 с и вкусовые ощущения сравнивали с описанием.
