Микроэлементы Железо 0,24 Цинк 0,16 Марганец 0,1 Медь 0,051 Селен 0,0002 Инулин и олигофруктоза имеют низкую калорийность: инулин - 1ккал/г, олигофруктоза - 1,5 ккал/г, что существенно ниже калорийности жира и сахарозы. Вместе с низким гликемическим ин дексом, этот факт имеет значение в питании людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением. В порошкообразных и растворимых продуктах переработки цикория сохраняются в значительных ко личествах инулин и фруктоза, что даёт основание для использования их в технологии хлебобулочных изделий для придания им функциональных свойств (Резникова, 2009). М атериалы и м етоды . Материалы исследований: порошок из корня цикория, ржано пшеничный хлеб с добавлением порошка из корня цикория. Методы исследований - лабораторные. Органолептическая оценка качества хлеба проведена по следующим показателям: внешний вид, со стояние мякиша, вкус и запах. Определены следующие физико-химические показатели: влажность и пористость мякиша, кислотность хлеба (ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенич но-ржаной. Технические условия»). Результаты и их обсуж дения. Исследования проведены на кафедре «Технологии продуктов питания» Государственного аграрного университета Северного Зауралья (г. Тюмень) в учебной лабо
