Наибольшая выживаемость стафилококков установлена при a w = 0,0-0,22, а наибольшая летальность
- при a w = 0,53.
По нашим данным наибольшая летальность проявлялась при a w = 0,68-0,73 в бульоне, актив
ность воды которого регулировалась глицерином.
В ы ж иваем ост ь St. aureus в бульоне. Активность воды бульонов регулировали глицерином.
Клетки выращивали до состояния лагфазы в бульоне из 5 аминокислот. Клетки из образца а высевали
на агар из 5 аминокислот, клетки из образца б - на агар из 18 аминокислот.
Однако отмирание организмов происходит со скоростью, на которую все факторы системы
оказывают как положительное, так и отрицательное действие. Разумеется, на скорость гибели влияет
питательный состав среды, и чем питательней среда в 1111В, тем большим будет период выживания
клеток. Сейчас уже видно, что рост организма регулируется не только величиной aw, но и концентра
цией растворенного вещества. Что касается самих пищевых продуктов, то, кроме aw, рН и концентра
ции растворенного вещества, для микробиологического контроля имеет значение и содержание воды.
Следует отметить, что существующая возможность заражения St. aureus одинакова как для
полуфабрикатов, так и для других продуктов сложного состава. При значениях aw = 0,65-0,9 микроор
ганизм быстро развиваться не может. В данном диапазоне активности воды возможен либо медлен
ный рост, либо сохранение клетками ж изнеспособности в течение нескольких месяцев. При более
высоких значениях a w ингибируется продуцирование токсинов, но не рост клеток. Однако полностью
исключить накопление токсинов нельзя. При разработке методики обнаружения стафилококков нуж
но исходить из принципа восстановления поврежденных клеток лишь с последующим использовани
Достарыңызбен бөлісу: |
