повсеместно присутствует в свежем говяжьем и курином мясе, свиной печени, обработанной специя ми ветчине, колбасных изделий и целом ряде продуктов, подвергавшихся кулинарной обработке. Та ким образом, заражение ППВ возможно от человека к человеку. Поэтому вероятность занесения эн- теротоксикогенных стафилококков одинаково велика как для ППВ, так и для других многосоставных пищевых продуктов промышленного производства. Единственные возможные меры защиты сводятся к соблюдению жестких стандартов санитарно-гигиенической обработки на всех стадиях производ ства, совмещенной с эффективной системой микробиологического контроля. Следует руководство ваться инструкциями по санитарной обработке, а также общими санитарно-гигиеническими принци пами, изложенными в FAO/WHO Codex Alimentarius. К тепловой обработке прибегают для улучшения микробиологического качества подготов ленного продукта в целом или его ингредиентов. Нагреванию подвергаются клетки, находящиеся в водной среде, в которой присутствуют связывающие воду растворенные вещества и другие компо ненты. Если, продукты организмы подвергаются нагреву в среде, содержащей растворенные веще ства, их теплоустойчивость меняется. Как правило, ППВ обладают высокой концентрацией раство ренных веществ и, следовательно, можно ожидать, что теплостойкость содержащихся в них стафило кокков будет иной, чем у клеток, нагреваемых в разбавленных средах. Изменение теплостойкости не является предсказуемым событием, так как увеличение теплостойкости наблюдается в присутствии высоких концентраций растворенных веществ в большинстве случаев, но не всегда. Таким образом, существует вероятность того, что продукты с промежуточной влажностью могут быть заражены токсикогенными стафилококками в процессе производства. Микробную обсе-
