мененность можно уменьшить тепловой обработкой, хотя вполне возможно, что в упакованных ППВ,
отгружаемых с предприятия, могут находиться жизнеспособные клетки. Если тепловой обработкой
не уничтожить присутствующие в ППВ клетки St. a ureu s, они могут расти и развиваться.
Вопросам роста и выживания ряда штаммов St. aureus в пищевых продуктах и модельных
средах посвящено много исследований. В них рассматривается влияние рН, активности воды, кон
центрации растворенного вещества, температуры и аэробиоза. Стафилококки лучше всего развива
ются при значениях a w, значительно превышающих диапазон этого параметра для ППВ. Оптималь
ный рост наблюдается при a w = 0,995.
Активность воды регулировали глицерином. Клетки инокулята выращивали в бульоне из 5
аминокислот до состояния лагфазы, затем вводили в 20 мл того же бульона с добавлением глицерина
в колбы на 250 мл и термостатировали в вибрирующей водяной бане при температуре 37° С. Пробы
разводили в 0,1-молярном фосфатном буфере, высевали в чашки с агаром на бульоне из 5 аминокис
лот и термостатировали при температуре 37° С.
В действительности медленный рост некоторых штаммов St. aureus наблюдался при a w = 0,84
и 0,83. Помимо этого мы смогли установить, что пороговая величина aw для роста St. aureus S6 в пи
тательной синтетической среде составляет 0,865. При минимальном наличии в среде питательных
веществ рост клеток штамма возможен при a w = 0,93 и выше. Таким образом, если активность воды в
ППВ ниже 0,85, значительное увеличение числа клеток маловероятно.
По мере снижения aw гибель клеток происходит со все возрастающей скоростью, пока не д о
стигнет максимума, после чего при продолжающемся снижении aw она приостанавливается.
306
|
