микробиологии, но и с точки зрения питательной ценности, запаха, вкуса, текстуры и цвета. По своей природе St. aureus (Staphylococcus aureus) - вездесущий микроорганизм. Его обыч ной средой обитания является кожный покров, кожные железы и слизистые оболочки теплокровных животных. Потенциально он может быть патогенным, вызывая всякого рода инфекции и интоксика ции. Некоторые штаммы могут быть причиной пищевых отравлений. Присутствие St. aureus в ППВ указывает на низкий уровень санитарно-гигиенической обработки продукта. Кроме того, этот микро 305
организм продуцирует энтеротоксин, концентрация которого может быть высокой и вызвать пищевое отравление [1]. Пищевые отравлений как-то связаны с национальными традициями в приеме пищи. В США это связано, вероятно, с тем, что население употребляет в пищу в основном продукты промышленной переработки, а также с тем, что многие в этой стране привыкли питаться в заведениях общественного питания, в меню которых полуфабрикаты из рубленого мяса и продукты с рубленым мясом на ППВ [2]. Для улучшения микробиологического состояния производят тепловую обработку отдельных компонентов или всего продукта [3]. Затем после смешивания, продукт упаковывают в герметичную полимерную тару и хранят при температуре окружающей среды. Трудности, возникающие при про изводстве ППВ и торговле ими, сводятся к следующему: 1) возможность попадания в пищевой продукт энтеротоксикогенных штаммов St. aureus; 2) вероятность их выживания и последующ его развития в продукте; 3) потребность в соответствующих методах анализа, позволяющих обнаружить выжив шие споры St. a u reu s. St. aureus широко распространен в среде обитания человека и животных. Этот микроорганизм
