ровании качества и безопасности пищевых продуктов. Несмотря на то, что основное внимание при
использовании этого показателя уделяется, прежде всего, продуктам, подвергаемым посолу и/или
сушке, таким как копченые и вяленые мясные продукты (Фатьянов, 2012), но и для пастеризованных
и затем упакованных пищевых продуктов (Ляйстнер, 2006). Определение и управление показателем
aw важно, прежде всего, с позиции обеспечения достаточного уровня микробиологической безопасно
сти.
Среди используемых в настоящее время методов определения показателя aw наибольшее рас
пространение получил гигрометрический метод, вошедший в число 8 основных методов (ГОСТ ISO
21807-2015). В анализаторах, основанных на гигрометрическом методе определения активности во
ды, выходными параметром служит равновесная относительная влажность, определяемая путем из
мерения изменения физических или электрофизических характеристик влагочувствительного мате
риала (ВЧМ) (Рогов, 1986). Постоянными параметрами служат температура, объем и общ ее давления.
При этом определение показателя «активность воды» в пищевых продуктах осуществляется с ис
пользованием первичных преобразователей разных типов, в том числе электролитических, электро-
сорбционных, сорбционно-частотных, кулонометрических.
Уже на первом этапе использования этих приборов были отмечены недостатки, в разной сте
пени присущие первичным преобразователям, применяемых при реализации гигрометрического ме
тода (Pham, 1985). Это ошибка нуля, ошибка интервала, нелинейность отклика, особенно при высо
кой равновесной относительной влажности (aw > 0,75), температурные эффекты, сорбционный гисте
резис, дрейф показаний - сильный при равновесной относительной влажности выше 90% и эффект
насыщение зонда (первичного преобразователя - ПП). Первые три момента связаны с особенностью
Достарыңызбен бөлісу: |
