Результаты эксперимента показали, что к концу срока хранения сыра (10 суток) численность мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов составила 5,7 х 109 КОЕ/г, L. p lan ta ru m - 5,9 х 108 КОЕ/г. Содержание пропионовокислых бактерий и бифидобактерий по истече нии 10 суток хранения оставалось на физиологически значимом уровне (106 КОЕ/г). Наличие пробио тических микроорганизмов повлияло на органолептические показатели пробиотического мягкого сы ра. Готовый продукт характеризовался чистым кисломолочным вкусом с наличием сливочного при вкуса. Пробиотическая микрофлора в готовом сыре находилась в пределах 106 - 108 КОЕ/г на конец срока годности (10 суток). Заклю чение. В результате проведенной работы были подобраны пробиотические микроорга низмы в состав комбинированной закваски для мягкого сыра функционального назначения. Разрабо 327
тана технология мягкого сыра. Новый мягкий сыр получил творческое название «Глобозум». На го товый продукт разработана и утверждена нормативно-техническая документация (ТУ 10.51.40.111 078-00419710-2016). Библиографический список 1. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии. - М.: Изд-во МГУ, 1995. - 288 с. 2. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением № 1 от 01.03.2011 г.) - М.: Стандартинформ, 2008. - 8 с. 3. Каган Я.Р. Сыры с пробиотической микрофлорой // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 2. - С. 24-27. 4. Остроумов Л.А., Бобыли В.В., Хуснуллина Н.В. Технологические особенности производства мягких сыров // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 2. - С. 40-41.
