Таблица 3 - Органолептические показатели пророщенного зерна пшеницы Показатели Характеристика Общий балл (по 5-бальной системе) Внешний вид Зерновая масса выравнена. Форма зерна: шарообразная, имеются проростки белого цвета длиной не более 2 мм. Крупность зерна: крупное. Поверхность зерна: матовая, влажная с трещинками 4,9 Цвет Светло-коричневый 4,7 Запах Свойственный здоровому зерну данного типа 4,8 Вкус Сладковатый, свойственный здоровому зерну данного типа 4,9 Пророщенное зерно обладает приятным вкусом и запахом, светло-коричневым цветом. Сред ние баллы (4,7-4,9) говорят о высоких органолептических показателях. Также были определены фи зико-химические показатели пророщенного зерна пшеницы (табл. 4). Таблица 4 - Физико-химические показатели пророщенного зерна пшеницы Показатели Не пророщенное зерно, % Пророщенное зерно, % Содержание сухих веществ 84,4 52,7 Зола 1,88 1,22 Белок 11,51 14,5 Жир 2,7 2,25 Крахмал 66,7 30,8 Клетчатка 1,9 2,12 Сахар 1,38 1,93 В ходе проращивания изменяется белковый состав зерна, увеличивается ферментативная ак тивность, что в итоге сопровождается увеличением уровня незаменимых аминокислот, уменьшением общего содержания жиров при увеличении содержания полиненасыщенных жирных кислот, сниж е нием уровня нерастворимых пищевых волокон при одновременном повышении растворимых пище
