ношении муки. Анализ качества хлеба проводили через 14-16 часов после выпечки по общепринятым
методикам.
Результаты и их обсуж дение. Внесение жира и сахара оказывало влияние на качество хлеба
из муки пшеничной и суданской травы (таблица). Увеличение количества сахара-песка от 3 д о 5 % к
массе муки приводило к увеличению удельного объема, пористости и общ ей сжимаемости мякиша
хлеба, в среднем на 2,4 и 2,3%; 1,2 и 1,2 %; 7,8 и 9,2 %, по сравнению с контролем. Внесение марга
рина в количестве 3 - 5 % к массе муки также способствовало повышению удельного объема, пори
стости и общ ей сжимаемости мякиша, в среднем, соответственно, на 4,7 и 4,5 %; 2,4 и 2,4 %; 12,6 и
12,9 %, по сравнению с контролем. Совместное внесение жира и сахара также оказывало больший
улучшающий качество хлеба эффект: удельный объем увеличивался по сравнению с контролем на
4,5%, пористость на 3,6 %, общая сжимаемость мякиша на 14,8%.
Проведенные исследования показали эффективность использования сахара-песка и жирового
продукта при приготовлении хлеба из муки пшеничной и муки из зерна суданской травы. Мука из
зерна суданской травы, обладающая высокой сахаробразующей и газообразующей способностью, в
соответствии с разработанными на их основе технологиями, может использоваться в хлебопечении в
качестве улучшителя муки с низкой ферментной активностью, для заварных сортов хлеба, при произ
водстве жидких дрож жей в сочетании с сахаром и жировым продуктом. Существует возможность
использования муки зерна суданской травы для повышения пищевой ценности хлеба, удовлетворения
потребительского спроса и расширения ассортимента хлебобулочных изделий.
Заклю чение. Установлена эффективность применения жирового продукта и сахара, показы
вающая их высокую значимость для формирования определенных качественных показателей хлеба
Достарыңызбен бөлісу: |
