лице 2 приведены органолептические данные по пробным выпечкам в зависимости от количества д о
зировок вносимой зерносмеси. Выпечки проводились в Проблемной научно-исследовательской лабо
ратории по созданию продуктов питания нового поколения.
Таблица 2 - Сравнительная характеристика зернового хлеба, с разным содержанием зернос-
меси
Наименование
показателей
Содержание зерносмеси в зерновом хлебе
5 %
10 %
20%
25%
30%
Вкус и аромат
Свойственный
хлебу, прият
ный
Свойственный
хлебу, прият
ный
Свойственный
хлебу, прият
ный
Свойственный
хлебу, приятный
Свойственный
хлебу, прият
ный
Внешний вид
Корка светло -
коричневого
цвета, следов
и вкуса зер-
носмеси почти
не наблюдает
ся
Корка прият
ного коричне
вого хлеба,
присутствие
зерносмеси не
сильно выра-
женно
Корка приятно
го коричневого
цвета, с вы
ступлениями
зерносмеси
Корка приятно
го коричневого
цвета, с частыми
выступлениями
зерносмеси и
трещинами на
поверхности
Корка светло
коричневого
цвета, с часты
ми выступле
ниями зернос-
меси и круп
ными трещи
нами
Кислотность
3 0Н
3 0Н
3°Н
3,2°Н
3,20Н
Пористость
42%
43%
43%
48%
52%
Лучший результат по органолептическим и физико-химическим показателям, получился при
добавлении 20% зерносмеси. Готовые изделия были направлены на определение пищевой и биологи
ческой ценности зернового хлеба на основе зерносмеси «Омега-6» в аккредитованную испытатель
ную лабораторию «Пищевая безопасность».
В таблице 3 представлена пищевая ценность хлеба на основе зерновой смеси «Омега-6». Так,
по сравнению с контрольным образцом в зерновом хлебе увеличилось содержание магния в 2 раза,
антиоксидантной активности в 2 раза, также было отмечено значительное увеличения содержания
массовой доли жира. Содержание магния и антиоксидантная активность по сравнению с контролем
на 42 % и 52 % соответственно.
Таблица 3 - Пищевая ценность хлеба с добавлением зерновой смеси «Омега» по сравнению с
контрольным образцом___________________________________________________________________________
Наименование
Контроль
Хлеб Омега-6
Минеральное вещество, мг/100 г:
магний
58,12
138,05
Антиоксидантная активность,
мг/100 г
215
406,25
Массовая доля жира, %
3,2
31,25
Массовая доля белка, %
9,2
1,65
Массовая доля углеводов, %
49,1
8,94
366
На рисунке 1 наглядно показаны различия меж ду содержанием магния, антиоксидантной ак
тивности, массовых долей белка, жира и углеводов в контрольном образце и хлебе Омега-6.
Было также определено содержание аминокислот по сравнению с контрольным образцом (табл.
Достарыңызбен бөлісу: |
