Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


демонстрировано после ультразвуковой обработки, но несколько исследований показали, что при о б ­



Pdf көрінісі
бет377/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   373   374   375   376   377   378   379   380   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

демонстрировано после ультразвуковой обработки, но несколько исследований показали, что при о б ­
работке высоким гидростатическим давлением (HHP) микроорганизмы были сублетально поврежде­
ны даже при давлениях ниже, чем требуется для полной инактивации [6]. Такие поврежденные мик­
роорганизмы более чувствительны к другим факторам сохранения, таким как низкий рН, антимик­
робные компоненты и высокая температура [7].
В ходе многократных исследований было доказано, что барометрическое воздействие давле­
нием в 600 МПа при 20°С в течение 180 секунд способно ликвидировать в мясе и мясопродуктах воз­
будителей листериоза (Listeria m onocytogenes), инактивировать других опасных для жизни человека
микроорганизмов - кишечную палочку (E. coli), сальмонелл (Salm onella), холерного вибриона
(Vibrio), большинство видов плесневых грибов и патогенных бактерий [8].
Авторами [8, 9] установлено, что использование давлений до 1000 МПа не приводит к д е ­
струкции ковалентных связей, но ведёт к разрушению более слабых связей, что вызывает инактива­
цию микроорганизмов и ферментов, влияющих на порчу продуктов. Посредством паскализации ста­
новится возможным обрабатывать пищевые продукты с различным химическим составом и, соответ­
ственно, консистенцией (твёрдая, жидкая, плотная, мягкая). Влияние барообработки на деструкцию
низкомолекулярных соединений, таких как витамины, пигменты и некоторые другие, биологически
активные вещества (БАВ), так же на сегодняшний день не получило должного внимания.
В связи с этим целью работы является оценка сохраняемости микрокапсулированного вита­
мина С в обогащенных колбасных изделиях, обработанных сверхвысоким давлением.
М атериалы и методы . Для эксперимента сформировали две группы вареных колбас «Док­


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   373   374   375   376   377   378   379   380   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет