Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


торская» со сроком годности 5 суток, обогащенные микрокапсулированным витамином С. Первая



Pdf көрінісі
бет378/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   374   375   376   377   378   379   380   381   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

торская» со сроком годности 5 суток, обогащенные микрокапсулированным витамином С. Первая
группа (контроль) давлением не обрабатывали, вторая (опытная) - обрабатывали сверхвысоким дав­
лением 600 МПа в течение 3 минут с помощью экспериментального гидростата в условиях всесто­
роннего сжатия. Микрокапсулирование витамина С осуществляли в псевдокипящем слое. Содержа­
ние аскорбиновой кислоты определяли йодометрическим методом.
Р езультаты и обсуж дение. Аскорбиновую кислоту вносили на стадии куттрерования фарша
в количестве 200 мг/1000 г. Содержание аскорбиновой кислоты определяли после производства и че­
рез 5 и 7 суток хранения. Установлено, количество витамина С в контрольных образцах колбасы по­
сле производства, через 5 и 7 суток хранения составило 19,0; 18,6 и 18,2 мг/100 г продукта, в в опыт­
ных образцах вареных колбас -19,1; 18,7; 18,2 мг/100 г продукта. Сохранность витамина С в опытных
образцах колбас после производства, 5 и 7 суток хранения составила 95,5; 93,5 и 91%. Аналогичные
результаты по содержанию аскорбиновой кислоты получены в образцах колбас контрольной группы.
172


В ы воды . Таким образом, обработка вареных колбас, обогащенных микрокапсулированной
аскорбиновой кислотой, не оказывает отрицательного влияния на ее сохранямость в продукте в про­
цессе производства и хранения.
Библиографический список
1. 
Bolumar T., Georget E., Mathys A. High pressure processing (HPP) of foods and its combination with
electron beam processing // Electron Beam Pasteurization and Complementary Food Processing Technologies / eds.
P.Suresh, Shima S. - 2014. - P. 127-155.
2. 
Cebrian G., Manas P., Condon S. Comparative resistance of bacterial foodborne pathogens to non-


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   374   375   376   377   378   379   380   381   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет