Для подтверждения присутствия пропионат-ионов в муке были проанализированы инфра красные спектры образца муки и 4 образцов баранок (один из них - собственного производства без добавок). Результаты исследований приведены на рисунке 2. 2900
2 8 5 0
1720
Волновое число, см-1
—— 1 ^ —2 — 3 -— 4 — мука
Рис. 2 - Инфракрасные спектры образцов муки и баранок Во всех 4 спектрах баранок и в образце муки присутствуют характерные для муки и хл ебобу лочных изделий пики: 890 см-1 (фурановые структуры); 1060 см-1 (-С-О-С-); 1075 см-1 (-N-H); 750-800, 252
1600-1650 см-1 (аминогруппы); 1690-1755 см-1 (карбоксильные группы); 2900-2950 см-1 (CH3/CH2). В целом спектры 4 образцов баранок практически идентичны и имеют очень мало отличий. Различия в высоте пиков связаны с различным количеством измельченных образцов, помещенных в кювету, а также с различной степенью их измельчения, влажностью и насыпной плотностью. Сложность соста ва анализируемых образцов затрудняет точную идентификацию пиков и их интерпретацию, так как имеется целый ряд компонентов, поглощающих в одной и той же области спектра. Во всех 4 образцах баранок и в образце муки имеется аномальная полоса поглощения при 1710 см-1, соответствующая валентным колебаниям связи С = О (пропионат). Полосы валентных колебаний гидроксигрупп около 2900-3000 см-1 также достаточно сильно расширены, что объясняется образованием димеров кислот, связанных сильными межмолекулярными водородными связями. Эти данные могут свидетельство вать о том, что пропионат кальция в том или ином количестве содержится во всех образцах. Так как один из образцов баранок был произведен самостоятельно без добавок, следует сделать вывод о том, что пропионат изначально содержался в муке.
