«Тағамдық технологиялар» факультеті «Тағам өнімдерінің технологиясы» кафедрасы
Глюкоза және глюкозалы-фруктозалы сироп
жүктеу/скачать 42,01 Kb.
|
ТОП 20-14 Шорабек Жансая СӨЖ реферат
| Глюкоза және глюкозалы-фруктозалы сироп.
Крахмал фотосинтез өнімі : ол өсімдіктің жарық энергиясын жұтып , көміртегі диоксиді мен суды сіңіруден түзіледі . Ол глюкоза полимерi болып табылады , ол әртүрлі пішінде туындалады және болады , негізінен циклдық пираноздык пішіні басым . D - глюкозаның ашық түрінің циклдық α - D глюкозага айналуы бірінші және бесінші көміртегі атомдары арасында -О оттегі көпірінің түзілуімен қатар жүреді . Табиғи крахмалдың көміртегі атомындағы гидроксил тобы ( -ОН- ) реакцияға тез түседі . Глюкоза молекуласынын полимерленуі- күрделі биохимиялык үдерiс, ол негiзiнен полисахаридтердiң екі құрылымының түзілуімен жүредi : сызықтық амилоза және тармақты амилопектин. Амилопектин aca тармақталған және амилоза сияқты глюкоза қалдықтарынан тұрады ( негізінен α - 1,4 - D - байланыс ) , бірақ α - 1.6 - байланыстары арқылы тармақталу нүктелерінде жалғасқан бүйірлік тізбектері де бар . Әртүрлі крахмал түрлерін құрамы бойынша , сол сияқты амилоза мен амилопектип мөлшері бойынша да ерекшеленеді . Табиғи крахмалда ол : тармақты полимер 75-85 % , сызықтық 12-15 % құрайды . Бірақ табиғатта амилопектин мөлшері 100 % жететін өсімдіктер ( балауызды жүгері крахмалы ) , ал амилоза 75 % жететін өсімдіктер ( жоғары амилозалы жүгері ) бар. Глюкоза - крахмалдың толық гиролизінің өнімі. Бұл өнім тәтті дәмі және сіңімділігімен ерекшеленеді. Глюкозаны С дәруменін, медициналық препараттар алу үшін, конвсерві және кондитер өндірістерінде қолданады. Глюкозаны 75% дейін ылғалдылықта сақтайды. Тауарлық кристалдық глюкоза – крахмалдың толық гидролизінің тәтті өнімі – толықтай моносахарид глюкозаларынан тұрады. Крахмалсірнелік өнеркәсіп сонымен қатар, глюкозалық қант, немесе тағамдық глюкозаны шығарады. Көп қалдықтардан және тағамдық мақсаттар үшін жарамсыз, глюкозамен қоса крахмалдың толық емес гидролизі өнімдерінен, басқа қоспалардан, және техникалық глюкозадан тұрады. Глюкоза өндірудегі шикізат – крахмал. Глюкоза өндірісінің сұлбасы сірне өндірісінің сұлбасына ұқсас болып келеді және қант алу өндірісінде қолданылатын операциялардан тұрады. Қорытынды Крахмал - крахмал дәндерінен тұратын ақ ұнтақ. Крахмал картоптан, дәнді-дақылдан және басқа шикізаттан өндірілетін полисахарид болып табылады. Крахмалды кисель қайнату үшін немесе үннан дайындалатын кондитер өнімдерін өндіру үшін қолданады. Ол саго, глюкоза өндірісінің негізгі шикізаты; балмүздақ, кейбір кәмпит сүрыптарының, шүжық өнімдерінің рецептурасына кіреді; кәмпиттерді пішіндеу материалы (қалыбы) болып табылады; тоқыма, қағаз, парфюмерия және т.б. өндіріс салаларында қолданады. Өсімдіктерде крахмал дән түрінде болады. Крахмалды алу үшін қолданылатын шикізатқа байланысты ол картоп крахмалы (диаметрі 0,1 мм дейін овал тәрізді ірі дәндер), жүгері крахмалы (диаметрі 0,2-0,03 мм көп қырлы дәндер), бидай крахмалы (0,04 мм), күріш крахмалы (0,01 мм) болып бөлінеді. жүктеу/скачать 42,01 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|