«Тағамдық технологиялар» факультеті «Тағам өнімдерінің технологиясы» кафедрасы
Крахмал алу үшін картоп негізгі шикізат
жүктеу/скачать 42,01 Kb.
|
ТОП 20-14 Шорабек Жансая СӨЖ реферат
- Бұл бет үшін навигация:
- Картоп крахмалға бай
| Крахмал алу үшін картоп негізгі шикізат болып табылады. Оны алу үшін тығыздығы 1,5-1,6 болатын суық су қолданылады. Декстриннің, мальтозаның, глюкозаның, сонымен қатар таза глюкозаның күрделі қоспасынан тұратын патока алу үшін крахмалды қышқыл гидролизге ұшырату керек. Гидролизденген крахмал өнімдері қантталған соң спирт алу үшін ашытуға болады, ал одан жасанды каучук алынады.
Картоп крахмалға бай, онда сонымен қатар азотты заттар, қанттар, минералдық заттар, С витамині және В тобының витаминдері бар. Картоп басқа көкөністерге қарағанда құрамындағы крахмалдың көп болуына байланысты әлдеқайда калориясы жоғары. Етпен, балықпен және құс етімен бірге аспазда кең түрде қолданылады. Одан көбінесе екінші берілетін тамақтың түрлері, гарнирлер, сорпа және суық шайнамалар жасалады. Картопты өңдеу үрдісі оларды сорттау, жуу, тазалау және кесуден тұрады. Оны пайдалану алдында мұқият жуып, өнген, шіріген бүлінген түйнектерін алып тастайды да ірі, майда, орташа түйнектерге бөліп сұрыптайды. Картопты өлшемдері бойынша сұрыптау картоп тазалағыш машиналарда да жүргізіледі, соның арқасында одан шығатын қалдықтардың мөлшері 6-10% төмендейді. Егер картопты сұрыптамай тазаласа, онда картоп тазалағыш бірінші кезекте ірі түйнектерін тазалайды да, майдаларын тазалау барысында ірілерінің кесіліп кетуі байқалады. Картопты тазалағышта өңдеуге дейін арнайы ванналарда, көкөніс жуғыштарда жақсылап жуу қажет. Егер картоп таза жуылмаса, қалған құм-топырақтар картоп тазалағыштың кедір-бүдір бетін қайрап тегістеп, машинаны істен шығарады. Картоп тазалау принципі төмендегідей жүреді: картоп тазалағыштың цилиндр дискісінің айналу барысында пайда болатын ортадан шет жағына қарай қозғалып, беті кедір-бүдір камераның қабырғасына келіп қосылады. Үйкелістің нәтижесінде картоптың сыртқы қабығы аршылып, судың ағысымен сыртқа шығарылады. Картопты және түйнекті жемістерді тазалау барысында 1 кг көкөністе 1 л су жұмсалады. Картоп тазалағыштардың мерзімді және үздіксіз түрлері болады. Олар сағатына 80-нен 200 дейін және 400 кг көкөніске дейін өңдейді. Машина тазаланған картопты көгерген жері мен «көздерін» толық тазарту үшін науалы пышақты қолданып қабыңын қалыңдатып аршу керек, өйткені онда өте зиянды зат – соланин болады. Ал сапалы картоптың қабығын барынша жұқалап аршу керек, өйткені дәрумендер мен минералды тұздар оның қабығына жақын орналасады. Аршылған картопты сол бойда пісіру керек. Егер ондай мүмкіндік болмаған жағдайда, оны дымқыл орамалмен жауып қойған дұрыс. Қабығы аршылған картоп қарайып кетпеуі үшін кейде оны суық суға салып қояды. Бірақ, аршылып туралған картопты суда ұзақ уақыт ұстауға болмайды, өйткені ол сілтісізденіп, қоректік қасиетін жояды. Тазаланған картопты тағы бір жуып бүтін немесе кесілген түрінде жылумен өңдеуге жібереді. жүктеу/скачать 42,01 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|