«Тағамдық технологиялар» факультеті «Тағам өнімдерінің технологиясы» кафедрасы

Крахмал және крахмал өнімдерінің жіктелуі мен ассортименттері

жүктеу/скачать 42,01 Kb. бет 2/11 Дата 02.03.2022 өлшемі 42,01 Kb. #134101

Крахмал және крахмал өнімдерінің жіктелуі мен ассортименттері. Крахмал әртүрлі өсімдіктер мүшелері мен олардың жемістерінде болатын табиғи полисахарид. Арнайы ерекшеліктеріне және қасиеттеріне байланысты техникалық, тағамдық, фармакологиялық және басқа мақсаттарда қолданы-лады. Крахмал-өсімдіктердің басты қосалқы көмірсуы; глюкоза қалдықтарынан түзілетін екі полисахаридтен (амилоза мен амилопектин) тұрады. Ұн тәрізді ақ ұнтақ; өсімдіктерден алынады. Аспаздық пен кондитер фабрикаларында көбінесе картоп, бидай және жүгері крахмалын пайдаланады. Кисель, жеміс ботқаларын қоюлатуға, сондай-ақ кондитер бұйымдарына қосылады. Крахмал – өсімдіктерде дән түрінде кездесетін құрамы күрделі көміртегі, ол тамырларды, түйннектер мен тұқымдарда жиналады. Крахмалды дәндерде полисахаридтерден басқа су, май қышқылдары, липидтер, шағын мөлшерде минералдық заттар, негізінен фосфор тұздары мен кремний қышқылдары және басқалары бар. Әртүрлі елдерде климаттық жағдайларға байланысты әртүрлі крахмалды өнімдерді өсіреді: жүгері, маниока, сорго, бидай, күріш, арпа, қарабидай, бата, картоп және т.б. Қазақстанда крахмал негізінен жүгеріден, картоптан, бидайдан, сирек арпа -дан, соргодан, күріштен, қарабидайдан өндіріледі. Ауылшаруашылығында жылдық әртүрлі крахмалды өнімдердің өндірісі әртүрлі қасиеттері бар кең ассортименттерге крахмалды өндіруге мүмкінді береді. Өсімдіктерде крахмал дән түрінде болады. Крахмалды алу үшін қолданылатын шикізатқа байланысты ол картоп крахмалы (диаметрі 0,1 мм дейін овал тәрізді ірі дәндер), жүгері крахмалы (диаметрі 0,2-0,03 мм көп қырлы дәндер), бидай крахмалы (0,04 мм), күріш крахмалы (0,01 мм) болып бөлінеді. Крахмал жемістер мен көкөністерде олардың өсу периодында (картопта, жасыл бұршақта, жүгеріде) жинақталады. Көкөністер жетілген сайын (картоп, асбұршақ, үрме бұршақ) крахмалдың массалық үлесі ұлғаяды, ал жемістерде (алма, алмұрт, көк өрік) – кемиді. Ассортименттері: Картоп крахмалы – ірі дәнді (80–110 мкм), сопақша пішінді концентрлі ойықтары бар, картоп түйнектерінен жасалған, суда ісінуге қабілетті, онымен қыздырғанда тұтқыр мөлдір паста түзеді. Жүгері крахмалы - әдетте дұрыс емес көп қырлы дәндері бар (5-25 мкм), жүгерінің ақ дәнді сорттарынан өндіріледі, тұтқырлығы төмен мөлдір емес паста түзеді, жүгерінің ерекше иісі мен дәмі бар сүтті ақ түсті дәндер. Бидай крахмалы – жалпақ эллипс немесе дөңгелек пішінді дәндері бар (20–35 мкм), тұтқырлығы төмен, жүгері крахмалына қарағанда мөлдір. Күріш крахмалы - көп қырлы пішіндегі ең ұсақ түйіршіктерге (3–8 мкм) ие, тұтқырлығы төмен пастаны құрайды. Амилопектин крахмалы - балауыз жүгеріден алынған, жақсы суды ұстау қабілеті бар жақсы тұтқыр пастаны құрайды. Біздің елімізде крахмал жасаудың негізгі шикізаты картоп пен жүгері болып табылады. Картопта крахмал мөлшері - 12-25%, жүгері дәндерінде 70% дейін. Химиялық құрамы бойынша крахмал біртекті емес. Құрғақ заттарының 96,1-97,6% амилаза мен амилопектин полисахаридтері құрайды. Крахмалдың маңызды қасиеті оны сумен қыздырғанда коллоидты ерітінді – клейстер түзуі болып табылады. Крахмалды тауарлық сорттарға бөледі. Картоп крахмалы: экстра, жоғары, 1-ші, 2-ші, жүгері крахмалы: жоғары және 1-ші. Крахмалдың сорты оның тазалығына байланысты және түсі, қышқылдылығы, күлділігі бойынша анықталады. 2-ші сортты картоп крахмалы техникалық мақсатта немесе қайта өңдеу өнідірістерінеде қолданылады. Картоп крахмалы ақ түсті, экстра және жоғары сорттарына кристалды жылтырлық тән; 2-ші сорты сұр, реңді ақ түсті; жүгері крахмалы сарғыш реңді ақ түсті. Стандарттармен крахмал ылғалдылығы, қышқылдылығы, күлділігі, күкіріт ангидридінің мөлшері нормаланады. Бөтен исі бар және жағымсыз иісті крахмалды сұр реңді (жоғары сорт үшін) , бөтен қоспасы бар, түйірленген, қолымен басқанда үгітілмейтін крахмалды сауда желілеріне жіберу рұқсат етілмейді. Крахмалды буып—түю үшін массасы 50кг ға дейін қос қабатты қаптар қолданылады. Сонымен қатар 250-1000 г дейін пакеттерге салады. Крахмал құрғақ, таза, жақсы желдетілетін, бөтен иіссіз зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде 75% ке дейін салыстырмалы ауа ылғалдылығында 180С-қа дейін температурада сақтайды. Осы жағдайларда крахмалды 2 жыл бойы сақтауға болады. жүктеу/скачать 42,01 Kb. Достарыңызбен бөлісу: