Жалпы мағынада стерилизациялау - өнімдерді олардағы микроорганизмдерді және олардың спораларын толығынан жойып өңдеу әдісі болып табылады.
Өнімдерді стерилизациялау түрлері:
жоғары температураға дейін қыздыру;
иондаушы сәулелермен өңдеу;
микроорганизмдердің жойылуын қамтамасыз ететін химиялық заттарды енгізу;
басқа тәсілдер немесе тәсілдер комбинациясын, мысалы алдымен химиялық зат енгізіп, соңынан жоғары температураға дейін қыздыруды қолдану арқылы.
Тағам өнімдерін кептіру
Тағам өнімдерін кептіру әдісімен консервілеу анабиоз принципінде негізделеді. Микроорганизмдер осмостық жолмен, яғни қоректік заттарды сорып aлy арқылы қоректенеді. Сондықтан олардың өсуі үшін өнімде ылғал болуы керек. Бактериялар 25-30% - тен жоғары ылғалдықта, зең саңырауқұлақтар (плесневые грибы) 10-15 % - тен жоғары ылғалдықта өсе алады.
Өнімнің ылғалдығы төмен болса, микроб клеткалары осмостық жолмен ылғалынан айрылады, нәтижесінде олар тіршілігін тоқтатады (плазмолизге ұшырайды).
Өнімдерді кептіру кезінде олардың ылғалдығы 8-25% -ке, яғни микроорганизмдер өсе алмайтын жағдайға дейін төмендейді. Бірақ кептіру кезінде барлық микроорганизмдер плазмолизге ұшырамайды, микробтардың көбі анабиоз күйіне ауысып көп уақыт ішінде тіршілік қабілетін сақтап қалады. Құрғақ өнімге су қоскан кезде бұндай микробтар қайта тіріледі және өсе бастайды.
Басқа консервілеу әдістерімен салыстырғанда кептірудің көптеген ұтымды жерлері бар:
кептіру технологиясы және оны жүзеге асыру үшін қолданылатын жабдықтар басқа консервілеу әдістеріне қарағанда қарапайым болып табылады;
кептіру кезінде шикізаттың салмағы мен көлемі бірнеше мәрте азаяды, яғни өнімді тасымалдауға жұмсалатын шығындар едәуір төмендейді;
құрғақ өнімдерді үй жағдайында кәдімгі бумада (орамада) сақтауға болады.
Кептіру әдімінің кемшілігі - өнімнің дәмі мен құрылымының өзгеруі.
