«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
Биотехнологиялық консервілеу әдістері
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
0006e459-e16cf466
- Бұл бет үшін навигация:
- Тақырып Тамақ өнімдерін стерилдеу және кептіру әдістері Дәріс жоспары
| 4. Биотехнологиялық консервілеу әдістері
Биотехнологиялық өңдеу әдістеріне негізгі технологиялық эффектке өнімнің биологиялық және биохимиялық өзгеруі нәтижесінде қол жеткізумен байланысты әдістер жатады. Өнімнің өзгеруі арнап бағытталған биологиялық әсер нәтижесінде орын алады. Биотехнологиялық консервілеу әдістері - тағам өнімдерін өңдеу әдістерінің ең қарапайым және қол жетімді, өнеркәсіпте кеңінен қолданылатын және үй жағдайында пайдаланылатын әдістер болып табылады. Бұл әдістерге квашение капусты, қияр, томат, қарбыз, бұрыш, сарымсақ және т.б. көкөністерді тұздау; мочение яблок; саңырауқұлақтар мен көкөністерді маринадтау; ет тұздау және көптеген баска, белгілі түрдегі микроорганизмдердің кәдімгі микроорганизмдердің өсуіне тосқауыл болу қасиетінде негізделген өңдеу әдістері жатады. Кәдімгі микроорганизмдер деп әдетте өнімде және оның бетінде кездесетін барлық түрдегі микроорганизмдерді айтамыз. Тұқымдар мен көкөністерді биотехнологиялық консервілеу әдістері Бұл әдістер сүтқышқылды бактериялардың қантты ашыту қабілетінде негізделеді. Ұқсатылатын шикізаттың түріне байланысты сүтқышқылды ашу процесі әртүрлідей аталады: тұздау (кияр, томат, қарбыз), квашение (орамжапырақ), мочение (алма). Ашу процесінің кай бағытта жүретіні орта жағдайларымен, микроорганизмдердің саны және түрімен, тұздық концентрациясымен, температурамен, ашуға қойылған өнімнің бетінің дұрыс жабылуымен реттеледі. Көкөністерді кесу кезінде кесілген жерде жасушаның сөлі бөлініп шығады және бұл жерде сүтқышкылды микроорганизмдердің өсіп-өнуіне жағдай жасалады. Сүтқышқылды микроорганизмдер С02, сүт қышқылын, сірке қышқылын және этил спиртін түзеді, бұлар ортаның кышқылдығын төмендетеді, сонымен зиянды микроорганизмдердің тіршілігін токтатады және ферменттердің белсенділігін басады. СО2 көкөністердегі ауаны алмастырады, сонымен анаэробтық орта қалыптастырады. Em тұздау Тұздау кезінде жүретін процестер. Тұздау деп етті ас тұзымен өңдеу және тұздың етке біркелкі сіңуі үшін және ет немесе ет өнімдеріне қалаулы қасиеттер беретін процестердің өтуіне жеткілікті уақыт ішінде ұстауды айтады. Етке жеткілікті мөлшерде енгізілетін тұз консервілеуші әсер білдіреді, өйткені автолиз және шіру процестерін бәсеңдетеді. Ac тұзы микроорганизмдердің өсуіне тосқауыл болады. Тұздықта және тұздалған өнімдерде көбінесе сүтқышқылды бактериялар, ашытқының бірнеше түрі және зең (плесень) көптеген түрлері кездеседі. Тұздау тәсілдері Өнеркәсіптік деңгейде тұздаудың үш түрі кездеседі: құрғақ тұзбен тұздау, тұздықпен тұздау және аралас (комбинирленген) тәсілмен тұздау. Құрғақ тұзбен тұздау тәсілін қолданғанда етке құрғақ тұз жағып шығады, содан соң бөлшектелген еттің арасына тұз салып бір-бірінің үстіне штабелдейді. Шұжық шығаруға арналған етті араластарғышқа салып тұзбен қосып араластырады, содан соң ыдысқа салып белгілі уақыт ішінде ұстайды. Құрғақ тұзбен тұздау тәсілінің ерекшелігі, өңделетін өнімнің (ет, шпик, және т.б.) сөлі шығады, ал еттің ылғалдығы төмендейді. Тұздықпен тұздау кезінде тұздау жақсы өтеді және тұз етке біркелкі, сіңеді. Бұл тәсілді қолдану кезінде алдымен етті мөлшері еттің массасынан 8-12% мөлшерде тұздықпен тұздайды, содан соң етті тұздықтың ішіне салып қояды. Тұздық пен ет массасының қатынасы 1:1 оптимум болып табылады. Комбинирленген тәсілді ветчина тәрізді өнімдерді шығаруда қолданады. Етті бөлшектеп оған тұздауға арналған қоспаны жағады, содан соң тұздық салып кояды. Балықты тұздау Балық өнеркәсібінде тұздау процесін үш периодқа бөледі: тұз немесе тұздықтың балықтың беттік қабаттарына сіңуі; тұздың балық етіне толығымен сіңуі; балық етінің тұздалған өнімге тән дәмі, хош иісі және консистенциясының қалыптасуы өтетін жетілдіру процесі. Өнеркәсіптік денгейде қолданылатын тұздау тәсілдері былай жіктеледі: балық - тұз - тұздық жүйкесінің қалыптасу тәсілі бойынша: құрғақ тұзбен тұздау, тұздықпен тұздау, комбинирленген; балық тұздау процесінің аяқталуы кезіндегі еттегі тұздық концентрациясы бойынша: қаныққан (қатты), қанықпаған (әлсіз, орташа); тұздау температурасы бойынша: жылы, салқын, суық; тұздау процесінің аяқталу деңгейі бойынша: аяқталған, үзілген (аяқталмаған). Құрғақ тұзбен тұздау негізінен майда майы аз балықты тұздау үшін қолданылады. Өйткені өлшемдері кішкентай, тез тұздалады. Тұздықпен тұздау да майда балықты тұздау үшін қолданылады. Комбинирленген әдіс майлы балықты тұздау үшін қолданылады. Майлы балық тұздыққа бірден батып кетпейді, яғни бет жағы тұздалмай калады. Сондықтан алдымен бетіне тұз жағып алып, содан соң тұздыққа салады. Жылы тұздықпен тұздау 5°С және одан жоғары температурада жүргізіледі. Бұл тәсіл майда және арық балықты тұздау үшін қолданылады. Үлкен және майлы балықты тұздағанда микроорганизмдердің әсерінен өнім бұзылып кетуі мүмкін. Салқын тұздықпен тұздау (температура 5°С-дан төмен және жаңа ауланған балықтың криоскопия температурасынан жоғары емес) өлшемдері орташа және үлкен майлы балықты тұздайды. Бұндай температурада бүлініп үлгермейді, одан бұрын тұз сіңіп үлгереді. Суық тұздықпен тұздау кезінде балықты алдымен минус 2 — 4°С температураға дейін тоңазытады, содан соң комбинирленген тәсілмен немесе құрғақ тұзбен тұздайды. Бұл тәсілмен өте үлкен майлы теңіз балықтарын тұздайды. Қаныққан тұздықпен тұздау қатты тұздалған арық немесе орташа тұздалган семіз балықты тұздау үшін қолданылады. Қанықпаған әлсіз тұздықпен тұздау тәсілімен әлсіз тұздалған, орташа тұздықпен орташа тұздалған балық дайындалады. Әлсіз тұздықтың концентрациясы 10-15 %; орташа - 15-20 % тұз. Сүтті ұйыту Сүтті ұйыту процесі сүтқышқылды өнімдер, творог, сары май, сыр өндіру кезінде қолданылады. Сүт өнеркәсібінде сүтті ұйыту консервілеу әдісі болып есептелмейді, алайда, ұйыту процесін жүргізу арқылы шығарылған өнімдер жаңа сауылған сүтке қарағанда бөтен микрофлораның әсеріне қатысты тұрақты болып табылады. Ұйыту кезінде ашудың екі түрі орын алады: сүтқышқылды; аралас, яғни сүтқышқылды және спирттік. Сүтқышқылды ашу кезінде (бұндай ашу түрі простокваша, ацидофилді сүт, йогурт және т.б. өнімдерді өндіру үшін қолданылады) сүт қантына лактаза ферменті әсер етеді, ал лактазаны сүткышқылды бактериялар түзіп шығарады. Ашудың бірінші кезеңінде лактоза глюкоза және галактозаға дейін ыдырайды, олардан ары қарай жүретін ферменттік реакциялар нәтижесінде сүт қышқылы түзіледі. Ал сүт қышқылы консервілеуші эффект береді. Сүтқышқылды ашудың жанама процестерінің нәтижесінде лактозадан кейбір ұшпалы қышқылдар, көмірқышқыл газы және т.б. түзіледі. Ароматтүзуші бактериялардың әсерінен сүт қанты диацетил және ацетоин түзіп ыдырайды. Диацетил мен ацетоин өнімге ерекше иіс береді. Аралас ашу кезінде сүтке сүтқышқылды бактериялар және сүт дрожжылары әсер етеді. Бірінші кезеңде лактоза глюкоза және галактозаға дейін ыдырайды, олардан пировиноград қышқылы түзіледі. Сүтқышқылды бактериялардың әсерінен пировиноград қышқылының бір бөлігі сүт қышқылына дейін тотықсызданады, екінші бөлігі сүт дрожжылары ферменттерінің әсерінен сірке альдегиді және көмірқышқыл газға дейін ыдырайды. Сірке альдегиді соңынан этил спиртіне айланады. Сүтқышқылды және аралас ашу нәтижесінде түзілетін сүт қышқылы сүттің казеинат кальций фосфат кешенімен әрекеттеседі. Нәтижесінде кальций байланады, ал казеин босайды. Бос казеин қышқылды ортада ұйытынды түрінде коагуляцияланады. Кефир және басқа барлық сүтқышкылды өнімдерді өңдіру кезінде сүтқышқылды стрептококктар, таяқшалар және сүт дрожжыларының таза культуралары қолданылады. Негізінен сүтқышқылды стрептококктар екі түрге бөлінеді: мезофильді сүтқышқылды стрептококктар (Str. lactis), өсу оптимумы 30-35°С және термофильді (Str. termophilus), өсу оптимумы 40-45°С. Ұйытындыға сметана тәрізді консистенция беру үшін кейбір ашытқыларға кілегей стрептококктарын (Str. cremoris) қосады: Кейбір ашытқылардың құрамына аромат түзуші микроорганизмдер (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus) қосады. Сүтқышқылды таяқшалардың ішінен (олар қышқылдықты жақсы көтереді) ашытқыларда болгар таяқшасы (Lactobacillus bulgaricum) және ацидофильді таяқшалар (Lactobacillus acidophillum) қолданылады. Олар сүтгің қышқылдығын 200-300°Т-ға дейін көтереді. Кейбір өнімдерді шығару кезінде (қымыз. шұбат және т.б.) сүт дрожжылары қолданылады. Олар спирттік ашуды қозғайды. Нәтижесінде сусында өткір дәм және көбікшелі консистенция пайда болады. Тақырып Тамақ өнімдерін стерилдеу және кептіру әдістері Дәріс жоспары: Тағам өнімдерін стерилизациялау Тағам өнімдерін кептіру Кептіру тәсілдері Контакттық тәсіл Тағам өнімдерін ыстау жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|