«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
Тагам өнімдерін суықпен өңдеу
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
| 3. Тагам өнімдерін суықпен өңдеу
Тағам өнімдерін суықпен өндеу кең тараған және тиімді өңдеу әдісі болып табылады. Бұл әдісті қолдану өнімді ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді. Температураны төмендеткен кезде биохимиялық процестердің жылдамдығы едәуір бәсеңдейді, сонымен бірге микроорганизмдердің белсенділігі кілт төмендейді. Сақтау температурасы әсіресе тұқымдар мен көкөністердің тыныс алуына үлкен әсер етеді. Сақтау температурасы неғұрлым жоғары болса, өнім соғұрлым жылдам кеуіп кетеді және оның сақтау мерзімі қысқарады. Керісінше, сақтау температурасы негұрлым төмен болса, тыныс алу қарқыны төмендейді, сақтау мерзімі ұзарады. Жануар және өсімдік тектес тағамдық өнімдердің бұзылуына басты себеп болып микроорганизмдердің әсері табылады. Ет, балық, сүт және олардан даярланған өнімдердің құрамына ақуыздар және көмірсулар кіреді. Соңғылар микроорганизмдер үшін өте жақсы қоректік орта болып табылады. Тұқымдар мен көкөністердің құрамында қанттар, органикалық қышқылдар, азотты заттар және тағы сондайлар кездеседі. Бұлар да микроорганизмдер үшін жақсы қоректік орта болып табылады. Тұқымдар мен көкөністердің сақтау кезіндегі биологиялық өзгерістері. Жалпы, тұқымдар мен көкөністерді сақтау кезінде олардың сақталуына әсер ететін процестер болып мыналар табылады: булану себебінен көп мөлшерде ылғалдың жоғалуы, әсіресе қоршаған ортаның салыстырмалы ылғалдығы төмен болған кезде; сақтау уақыты ішінде, басқа өсімдік тектес өнімдерге, мысалы бидайға қарағанда зат алмасу деңгейінің жоғары болуы; фитопатогендік микроорганизмдерге қарсы тұра алмауы. Бұл жағымсыз процестерді оптималды суық жағдайында сақтау арқылы едәуір бәсеңдетуге болады. Сақтау процесін, оның ішінде тұқымдар мен көкөністердің сапасын айқындаушы бас параметрлер болып табылады: температура; ылғылдылық; газды ортаның құрамы. Температураға қатынасты тұқымдар мен көкөністерді 3 топқа бөледі: 1-топ — нөлден сәл жоғары, тіпті сәл төмен температурада жақсы сақталатын өнімдер (пиаз, сарымсақ, орамжапырақ); 2-топ — нөлге жақын температурада жақсы сақталатын өнімдер (тұқымдар мен көкөністердің едәуір бөлігі); 3-топ - 2-10°С және одан да жоғары температурада жақсы сақталатын өнімдер (картоп, томат, цитрус өнімдері, алма, алтұрт). Мұздату кезінде тұқымдар мен көкөністер тірі организм ретінде өліп қалады. Өсімдік клеткаларының мұздату кезінде өліп қалуының себептері; төмен температураның тікелей әсері; мұздың пайда болу процесінде цитоплазманың су жоғалтуы; иондардың жоғары концентрациясының у сияқты әсер етуі; суынан айрылған цитоплазмаға мұздың механикалық қысым көрсетуі. Жүргізілген термиялық өңдеу түріне байланысты етті булы, салқындатылған, тоңазытылған, аздап мұздатылған, мұздатылган және жібітілген ет деп түрлендіреді. Булы ет- жаңа сойылған малдың еті, температурасы 25 °С-ден астам. Салқын ет - 12°С-ден төмен температураға дейін салқындатылған ет. Еттің бетінде кебу қабыршық болады. Тоңазы ет - 0-4 °С температураға дейін тоңазытылған ет, беті кебу, кұрғақ қабыршығы бар. Мұз ет - минус 8°С температураға дейін мұздатылған ет. Жібу ет – минус 1°С және одан төмен температураға дейін қайта жібітілген ет. Етті тоңазыту тәсілдері Тоңазыту процесінің жылдамдығына қарай баяу, жылдамдатылған, жылдам және аса жылдам тоңазыту тәсілдері кездеседі. Тоңазыған етті сақтау оптималды температурасы болып мұзға айлану температурасына жуық температура, яғни -1°С (-1,5°С) температура табылады. Бұндай температурада микрофлораның тіршілік әрекеттері тоқтайды. Сақтау камераларында аздаған ауа қозғалысын (0,1-0,2 м/с) қалыптастыру қажет, онда булану процесіне жол берілмейді. Тоңазыту камерасында тоңазыған бумаға оралмаған етті сақтау кезінде ауаның салыстырмалы ылғалдығы 82-85 % деңгейінде болу керек. Камерадағы температура минус 1 °С болса, ылғалдылық 90 % болуы керек. Сүтті салқындату Сүт микроорганизмдер, әсіресе сүтқышқылды микроорганизмдер үшін өте жақсы қоректік орта болып табылады. Жаңа сауылған сүтте бірнеше сағаттан кейін, оны салқындатпаған жағдайда, сүтқышқылды бактериялардың саны едәуір өсіп кетеді, сүттің қышқылдығы жоғарлайды, содан сүттің сапасы төмендейді. Бұндай сүт төмен бағаланады. Сондықтан, сүттің бастапқы қасиеттерін сақтау үшін сауылған сүтті дереу салқындатады. Әдетте сүт арнайы аппараттардың-сүт салқындатқыштардың көмегімен салқындатылады. Суық беруші агент ретінде суық су немесе тұз (NaCI, КСІ) ерітіндісі қолданылады. Қатпарлы салқындатқышта сүт бірнеше минут ішінде салқындап шығады. Зауытқа түскен сүт бірден арнайы танктерге құйылады. Сүтті фермада өз уақытында салқындату және зауытта бүкіл технологиялық цикл барысында төмен температураны ұстап отыру сүт өнімдерін өндіру үшін өте маңызды болып табылады. Сүтқышқылды өнімдерді, сыр, кілегей, сары май өндіру өнімде арнайы пайдалы микрофлораны культивирлеуде негізделеді. Сүтте бөтен микрофлора көп болған жағдайда биохимиялық процестер басқа бағытта жүруі мүмкін. Бұл жағдайда өнімнің сапасы төмендеп кетуі, тіпті брак пайда болуы мүмкін. Жұмыртқаны салқындату және сақтау Жұмыртқа адам азығының ең пайдалы түрлерінің бірі болып табылады. Жұмыртқада организмнің дамуын және тіршілігін қамтамасыз етуге қажетті барлық қоректік заттар өзара оптимум қатынасында кездеседі. Қабығы жұмыртқаның ішіндегі затты сенімді түрде қорғайды. Қабық астындағы қабыршық және ақуыздар жұмыртқаның ішіндегі заттың бактериялардың әсерінен бұзылудан сақтайтын бактерицидтік қосылыстардан құралады. Жұмыртқаның бұзылмауы тауықтан алынған жұмыртқаны қаншалықты тез уақытта салқындатқаннан тәуелді болып табылады. Алынған күні 10 °С температураға дейін салқындатылған жұмыртқа одан кейінгі 2-10°С температурада 30 күн ішінде сақтау кезінде өз сапасын жоғалтпайды, яғни диеталық жұмыртқаға қойылатын талаптарға сай келеді. Балықты тоңазыту Балықты ұстаған жерде тоңазытады. Суытқыш орта ретінде тағамдық мұз, теңіз суы, ас тұзы қолданылады. Ауада балықты салқындатпайды, өйткені ол ұзақ уақытқа созылып кетеді. Тоңазытылған балықты сауда орындарына ұнтақталған немесе чешуя сияқты мұз ортасында жеткізеді. Бұндай мұз ауыз суына қойылатын талаптарға сай болуы керек. Балықты мұздату Мұздату камераларында балықты ауа температурасы -23°С салыстырмалы ылғалдығы 90-95% жағдайда мұздатады. Өлшеміне (үлкендігіне) қарай балықты үйілген күйінде, қалыңдығы 12 см-ден жоғары емес қабатта немесе ілінген күйінде мұздатады. Камерадағы ауа қозғалысы табиғи түрде немесе желдеткіш арқылы жүзеге асырылады. Желдеткіш қолдану мұздату процесін 20% жылдамдатуға мүмкіндік береді. Өнімнің сапасы да жоғарлайды. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|