«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
Қант сахарозаның тұрмыстық атауы
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
| Қант сахарозаның тұрмыстық атауы
Қызылша қантын өндіру технологиясы Қант - құрамы біртекті жалпы сахарозадан туратын өнім. Сахароза көптеген өсімдіктерде болады, әсіресе ол қант тростнигінде және қант қызылшасында көп. Қант қоңамдық тамақтану өнімі. Сондай -ак кондитер,консерві, нан басқа тамақөнеркәсібінің шикізаты болып табылады. Қант жеңіл және толық организмге сіңеді, әнергия көзі және гликоген, май түзілудің материалы болып табылады. 100 г канттың әнергетикалыққұндылығы 410 ккал құрайды. Қайт артық мөлшерде қабылданса, организмге зиян келтіреді: Жүрек тамыр жүйесіне әсер етеді, май алмасу бұзылады, диабеттің даму каупі ұлғаяды, тіске әсер етеді.«Канттыңтәуліктің физиологиялық нормасы 100 г құрайды, бірақ оны адамның жасына денсаулынына байланысты дифференциалау керек. Қант өндірісінде өндіріске алып келінген қант қызылшалары алдымен тазаланады, өлшенеді, содан-сон турағыш машинасына жоңкаланады да диффузиялық аппаратқа түсіп судың көмегімен шырыны алынады. Шырынның құрамында қанттан өзге де қоспалар бар. Олардан тазарту үшін шырынға ақсуын қосып дефекацияланады,сатурацияланады (көмірқышқыл бар газбен), сульфидтанады содан сонәр түрлі сүзгілермен сүзіледі. Шырынды қоюлату үшін оны қайнатып буландырады, содан соң сульфидтайды(күкірт газымен). Содан сон қоймалжың масса вакуум аппаратта қайнатылып кұрамындағы кұргақзаттардың мөлшері 92.5%-ке жетеді. Мұның құрамында 50% -ке дейін қант кристалы болады. Кристалдарды ажырату үшінмасса ортадан тепкіш центрифугаларға салынып өңделеді. Оның тор көзді барабанының ішінде қант кристалдары, ал сыртында сұйық қоспалар шығады. Қант кристалдары бумен немесе ыстық сумен жуылып, қайтадан қантқа қанықкан, бірақ бөгде заттардан тазаланбаған ерітіндіге қосылады. Осы масса қайтадан вакуум аппаратта буланады да, одан алынған қант кристалдары кептіріліп қаптауга жіберіледі. Қантты қант құрағынан да өндіреді. Мұның өзгешелігі құрғақты жаныштап содан алынған шырын тазартылып, сүзіліп ары қарай қант қызылшасы сияқты өңделеді. Қант өндірісімен өндірілетін қанттың негізгі түрлері: құмшекер және рафинад қант болып бөлінеді. Құмшекерді 16-18% ал кейде 25% сахарозасы бар қант қызылшасынан алады. Сахароза пектиндермен, бояғыш, азотты заттармен минералды заттармен және басқа қант емес заттармен бірге ерігенткүйде клетка шырынында болады. Рафинад қант кәдімгі қүмшекермен салыстырғанда едәуір жоғары тазалықдәрежесімен сипатталады. Ондағы сахароза мөлшері 99.9% болу керек. Барлық рафинад қанттар үшін шикізат ретінде стандартты сапалы құмшекер қолданады. Рафинад қантының әр түрлерін алудың ерекшелігі бар. Бірақ алғашқы өңдеу кезеңдері бірдей. Ол құмшекерді еріту, тазалау және алынған сиропты мөлдірету, сиропты вакуум аппаратта сахароза кристалдары түзілгенше қайнату(рафинад уфтелін aлy) операцияларынан тұрады. Ары қарай рафинад уфтелін шығарылатын қант түріне байланысты өндейді. Рафинадталған құмшекерді рафинад уфтелінен сахароза кристаллдарын болу, сумен жуу және кептіру арқылы алады. Оны кристаллдардыңөлшемі бойынша майды (0.2-0.8мм), орташа (0.5-1.2мм), ірі (1.0-2.5мм) және ерекше ірі (2.0-4.0) түрлеріне іріктейді. Кесек түріндегі рафинад қантын престеу және құю арқылы алады. Престелген қантты рафинад қантын уфтилінен бөлінген және ерекше таза қант ерітіндісі пен жуылған ылғалды қант кристалдарын престеу арқылы алады. Престелген бөлшектерді кептіреді және суытады. Кристалдардың ылғалдылығы мен престегенде қысылу дәрежесіне байланысты қанттың 3 түрін өндіреді:бөлшек түрінде престелген, құйылған қанттың касиеті бар, тез еритін. Құю арқылы рафинад алу көп еңбекті қажет етеді. ЬІстық рафинад утфелін конус тәрізді және металл формаларға кұяды да кристалл аралық сироптан сахароза қосымша кристалдану максатында суытады. Кристалдар бірігу нәтижесінде утфиль тыгыздалады. Оны клерспен жуып кептіреді. Кептіру кезінде клерс кабаттарынан қосымша кристалдар тузіледі де қант құрылымы берік болады. Құйылған қанттардың массасы 5-60г дейін дұрыс емес пішінді бөліктер күйінде өндіреді. Рафинад ұнтағы рафинад қантының түйірлерін ұнтақ болғанша майдалап алады, бөлшектерінің өлшемі 0.1 мм. Қант сапасына қойылатын талаптар. Қант сапасын екі стандарт бойынша кұмшекер және рафинад қантқа арналған бойынща бағалайды. Құмшекердің тусі жылтыр, ақ түсті, ал рафинад қант көгілдір реңді дақсыз, бөтен қоспасыз болу кереқ. Дәмі- кұрғақ күйінде де сулы ерітіндісінде де тәтті. Суда толық еру керек, ерітіндісі мөлдір, тұнбасыз болу керек. Стандарттармен ылғалдылыгы, сахароза мөлшері, редуцирленетін қанттың мөлшері, беріктігі (рафинад қант үшін), суда еру ұзактығы т.б нормаланады. Сахароза мөлшері 99,7%-тен аз болмау керек, рафинад қантта сахароза мөлшері 99,9% , ылғалдылығы 0,1-0,4%-ке дейін. Қүмшекерді 25,50 кг-дық каптарға немесе полиәтилен каптарға буып түйеді. Қантты таза, кұргақ, желдетілетін бөлмелерде сақтау керек. Сақтау кезінде кант ылғалданудан бұзылады. Қантты сақтау кезінде қолайсыз өзгерістер болдырмау ушін қалыпты жағдайларды кадағалау керек. Құмшекерді сақтауда салыстырмалы ауа ылғалдылығы 70%-тен аспау керек, рафинад қантты сақтағанда 80%-тен аспа керек. Қамыс және қызылша қанты (қант ұнтағы, рафинад) бірінші дәрежелі қажетті азықтықөнім болып табылады. Сахароза деп аталатын кәдімгі қант ағзаны қажетті энергиямен қамтамасыз ететін тағамдық құндылығы жоғары көмірсуға жатады,бірақоны ағзаның сіңіруі баяу етеді. Сахароза асқорыту жүйесінде глюкоза мен фруктозаға ыдырайды, содан кейін қанға түседі. Глюкоза ағзаның энергетикалық шығынының жартысын қамтамасыз етеді. Қандағы глюкозаның қалыпты концентрациясы 100 миллиметрде 80-120 мг қант дәрежесінде болады. Сондықтан да біратар бауыр аурулары, уланулар тамырға глюкозаны еңгізу немесе қантты ішу ұсынылады. Қант-көмірсудың синонимдік ұғымы; бұл атау бірінші ашылуда қанға тәтті дәмге ие болғандығынан шықды. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|