«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
- Бұл бет үшін навигация:
- 21, 22. Тақырып Арақ өндіру технологиясы Д әріс жоспары
| 2. «Тығыз» сыра қайнату
Жоғары жаппай (14-18%) бастапқы сыра ашытқысынан құралған заттарымен сырапарынан сыра жаппай араластыру арқылы алуға болады, оның салқындатылған суын өсіру (10-12%) бастапқы сыра ашытқысынан қуралған заттарымен құя түседі. Бүл технологиядар сыра кқайнаттатын зауыттың өнімділігі 20-30%ке үлкейтуге мүмкіндік береді және қазіргі зауыттарға таратуын тапты. Тығыз сыраның технологиясы, келесі процесстерді ескереді: Дображивания цехта бастапқыда және шыдамның үйреншікті емес мерзімі бар фильтрлемейтінген сырасы, өйткені сыраның осы сорты үшін қабылдануға қарағанда (3-ке дейін тәулік) кішісі алып қояды. Бұдан әрі бұл сыралар температураға дейін 2-30 тоңдырттырады және басқа зауытқа жіберу үшін сыйымдылықтарда бағыттайды. Онда ол келесі тазартуы бар үйреншікті мерзімге дейін және құюларға ұшырайды. Технологиямен бастанқы сыра ашытқысының даярлауы жаппай 14 % ескеріледі, оның ашуы, дображивание және тазартудың қурғап қалған заттарын құя түседі. Содан сон сыра бар жабдыққа байланысты алдын ала қаралудан өтетін сумен араластыру үшін ағын араластырғыш немесе жинаққа түседі; Көміртектің диоксидімен оттектің суын, алып тастауын ескеріп суын өңдеу қанығу, pH түзетуді карастырады. Егер ортақ минерализация оны 800 мг\дмЗтен астам немесе кальци катиондардың құрамы экв\дмЗ 8 мгті ас бұдан басқа, суды ион алмасу өңдеулерінен өткізеді. Суды деаэрация және карбонизация 0-40 °С температураға дейін тоңдырттырады жетеді аспайтын суда 0, 2 мг\дмЗ оттектің құрамы, кемінде 0, 33%-ші көміртектің диоксидімі қанығады. Салқындатылғансуы бар сыраның доброженногосы араластырулардан кейін бастапқы сыра ашытқысының сыра, тиісті сайлаулысы жаппай алады қурап қапған заттар 10-11% құя түседі. Қурғап қалған заттарды қалған салмақтық үлесіне дейін жеткен сыра 8-10 сағатқа шыдайды және жинаққа ол содан соң құюға бағыттайды. 21, 22. Тақырып Арақ өндіру технологиясы Дәріс жоспары: Арақ технологиясы Арақ сапасының көрсеткіштері Арақ - ректификатталған этил спиртінің сумен қосындысынан тұратын күшті масайтқыш ішімдік. Арақ қара бидайдан, бидайдан, арпадан, т. жасалады. Құрамындағы спирт мөлшері 40, 50, 56%. Алкогольдер - органикалық қосылыстар немесе бір атомды спиртте. Олардың молекуласында қаныққан кеміртек атомының бір гидроксил тобы (ОН) болады. Алкогольдердің ең маңыздылары метиль спирті (метанол, аға спирті), химиялық формуласы - СН3ОН әлсіз иісті түссіз сұйықтық, сумен жақсы араласады, формальдегид, күрделі эфирлер, түсті еріткіштер алынатын: шикізат, жүйке және тамыр жүйелеріне әсер ететін күшті у; этил спирті (этанол, шарап спирті) - С2Н5ОН өзіндік иісі, күйдіргі дәмі бар түссіз сұйықтық, сумен жақсы араласады; тағамдық шикізатты (крахмал, қант, шырындар т.б.) ашыту есімдік текті заттарды гидролиздеу және синтездеу жолдарымен алынады ректификаттау арқылы тазаланады, синтетикалық каучук, этилді эфир т.б. ал үшін, еріткіш ретінде, спиртгі ішімдіктер өндіруде колданылады; бути спирттері - С4Н9ОН өзіндік спирт иісі бар түссіз сұйықтық, 4 изомері белгілі изомерлері суда нашар ериді, күрделі эфирлер мен жуғыш заттарды синтезде үшін, техникада еріткіш ретінде қолданылады. «Алкоголь» үғымы ауызекі сөзде арақ - шарап т.б. спиртті ішімдіктердің жалпылама атауын білдіреді. Эфир спирті, этанол, С2Н5ОН - біратомды қаныққан - алифатты спир түссіз, күйдіргіш дәмі және өзіндік иісі бар оңай қозғалатын сұйықтық, балқу температурасы - 144,15 °С, қайнау температурасы - 78,39 °С. Этил сумен, спирттермен, эфирлермен, бензинмен т.б. органикалық еріткіштермен кез келген қатынаста жақсы араласады. Этилді өнеркәсіпте алу үшін этиленді күкірт қышқылы арқылы немесе тікелей гидраттайды; зимаза ферментініц әсерінен арақ - шарап шикізаттарын ашытады және ағашты т.б. өсімдіктерді гидролиздейді. Этил әр түрлі өндіріс салаларында еріткіш ретінде; хлороформ, диэтил эфирі, этилацетат, диэтиламин, сірке қышқылы т.б. түрінде кеңінен қолданылады. Өндірілетін этилдің көп бөлігі спирттік сусындар жасау үшін жұмсалады. Этил спирті ауадан ылғалды өзіне жақсы сіңіреді, жақсы еріткіш, сумен, эфирмен, глицеринмен, бензинмен тағы басқа көптеген органикалық еріткіштермен жақсы араласады. Этил спирті екі түрлі тәсілмен алынады: ферментативтік немесе биохимиялық; химиялық немесе синтетикалық. Бірінші тәсілде ашытқы ферменттерінің әсерінен қанттың ашуынан алынады, екінші тәсілде этиленге катализатор көмегімен суды қосу арқылы алынады. Ең алғаш арақты 1860 жылы араб дәрігері Парес жасап медициналық мақсатта қолданған. Бұл шешім нақты емес, себебі араб тілінде «п» әрпі болмаған, сондықтан арабтық ат «Парес» деген болмаған. Алғашқы құрамында қанты бар сұйықтықты итальяндық монах-алхимик Валентиус жасаған, ал Ресейде арақ 14 ғасырдың аяғында пайда болды. 1836 жылы Мәскеуге генуэздік елшіліктен ең алғаш арақ әкелінді. Ол Русьте «нан арағы» атанды, себебі ол қара бидай дәнінен жасалды. Аңызға сүйенсек, ең алғашқы арақтың құрамын 1430 жылы Мәскеу кремілінде орналасқан Чудова монастрінің монағы Исидор жасаған. Ол өзінің кабілеттілігімен сапалы жана алкогольді сусынның авторы атанды. 1982 жылы халықаралық арбитраж Ресейді арақ шығаруда құзіретті деп таныды. 1.Арақ технологиясы Суды дайындау.Арақ дайындауда қолданылатын шикізаттардың бірі - су. Арақтың құрамында судың мөлшері 60% болады. Бұнда судың тұздылығы мен қаттылығы есепке алынады. Жалпы судын қаттылығы І мг экв/л болуы керек. Бұл жағдайда жұмсартылмаған су және 0,36 мг экв/л жұмсартылған су қолданылады. Судың қаттылығы жоғарылаған сайын араққа жағымсыз дәм береді, сонымен қатар кальций, магний тұздары, судағы ертінділер арақ түбіне шөгіп оның түсін өзгертеді. Суды жұмсарту мақсатында әктелген соды пайдаланылады. Арақ су қоспасын дайындау. Арақ су қоспасын периодты және үзіліссіз әдіспен жасайды. Периодты әдіске герметикалық түрде жабылатын ыдыс өзіне керекті су мен спирттің мөлшерін жинақтап апады. Қоспаны механикалық мешалкамен мұқият араластырудан кейін реттеліп алынған қоспаны тексеріп қажетті жағдайда спирт немесе су қажет мөлшерде қосады. Арақтың әр түрлілігіне байланысты оған түрлі дәм, иіс, түс бергіш заттар қосылады. Активтендірілген кем ip спирт қоспасын эфир қоспасынан және альдегидтерден, қышқылдардан тазалайды. Арақ өндірісінде көмір ең негізгі қолданылатын шикізат. Көмірдің сапасы белсенділігіне байланысты. Соңғы судың тазалануы үздіксіз кварц құмының көмегімен жүзеге асады және бұл құм түссіз, мөлдір, кристаллы түс алуға әсер етеді. Құмнан жасалған фильтрлі цилиндрлік құрылымнан тұрады, олар бидайдың әр түрлерін жинайды, жоғарғы жағына 350 мм биіктікте, мөлшері 1,0-1,5 мм бидай, ортасында 200 м биіктікте 1,2-2,0 мм және төменгі жағында 50 мм бидай көлемдері сияқты. Содан кейін фильтрлік сұйыктық жоғарыдан төменге қарай беріледі. Тоқтаусыз сорттауда спирт су қоспасын 2-3% спиртті құбырға жібереді, ол жерде жұмсартылған су нормаға сай болады. Осы құбырда қоспалар мен ингредиенттердің дозасын өлшейді. Соңғы рет қоспаны араластырып алады. Дайындалып, сұрыпталып алынған ертіндіні белсенді көмірмен жөндейді іріктеу адсорбердің төрт калонкасы арқылы жүреді, бұл жерде жоғары органолептикалық құрам жинайды, адсорбер калонкалардан өткеннен кейін арақты сүзуге жібереді, сүзуде фильтр құмның жұқа қабатымен болады жуылатын бөлікте порошокты, яғни ұнтақ түрінде көмірлі болады. Содан кейін көмірлі сүзуден соң арақ дайын өнімдер жинағына түседі. Арақ өндіру технологиясы Спиртті конденсат жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|