«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
Арак сапасының көрсеткіштері
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
- Бұл бет үшін навигация:
- 23, 24. Такырып Арақ өндіру технологиясы Дәріс жоспары
| 2.Арак сапасының көрсеткіштері
Органолептикалық көрсеткіш арақтың сыртқы түрін және түсін бағалайды және дистилденген су мен өнімнің шығуын салыстырады. Ол үш екі бірдей өлшемдегі әйнек приборды алады. Біреуіне 10 см3 анализдік сусын екіншісіне 10 см3 дистилденген су құяды, түсінің езгеруін тексереді. Бағалау кезінде спирттің дәмі мен иісіне мән береді. Жұмсартылған судың көлемі 40 – 20о С қосады. 500 см3 ыдыста араластырады. Спирттің иісі мен дәмін тағы басқа жолмен бағалауга болады. Алақанға аздаған мөлшерін құйып, алақандарды уқалап, мұрынға аларып иісін білуге болады. Иісін бағалағаннан кейін оның дәмін бағалайды. Спиртте тамақты қыратын спирттік дәмі барма екен және ашылығы немесе тәттілігін тексереді. Дәм мен иісі горманальді түрде сәйкес болуы керек және де жағымды қыратын дәмсіз спирттің иісінсіз сонымен қатар резенке мен керосиннің иісі болмауы керек. Егер болған жағдайда ол күнәрат арақ шығаратын өндірісінің кұрал- жабдықтары болуы мүмкін. Физико-химиялық көрсеткіші физико-химиялық әдістермен бағаланады. Онда спирттің массалық үлесін, соған сәйкес қантпен зиянды қоспалардың басқада көрсеткіштерді тексереді. Бұл әдісте лабораториялық ыдыстардың маңызы зор - 20 бөтелкенің көлемін кезекпен анықтайды. Одан кейін орташа көрсеткішке алғашқы 20 бөтелкенің жуықталған көлемі есептеледі. Арақ сатуда жартылай ақ немесе жасыл бөтелкелер қолданылады. Олардың белгілі фигурасы болады, әйнек немесе хрусталдан, форфордан, керамикалық графиннен жасалады. Арақты кұрғақ жақсы жетілетін температурасы 10-20°С, ауа ылғалдылығы 85% болатын жерде сақтау керек. Арактың сақтау мерзімі 12 ай. 23, 24. Такырып Арақ өндіру технологиясы Дәріс жоспары: Шырындар. Компот Қара өріктен жасалған компот. 1.Шырындар. Жеміс-жидек және көкөніс шырындарында нәрлі заттар көп және оларды организм оңай сіңіреді. Тамақта витамин тапшы болатын қыс пен ерте көктем айларында жеміс және көкөніс шырындары, әсіресе балалар үшін ете бағалы тағам болып табылады. Шырының құрамында жас өнімнің қасиеттері толық сақталады, ал олардың кейбіреулерінің дәмі мен жұғымдылығы, қант қосудың нәтижесінде, айтарлықтай жақсарады. Әсіресе, жемістерден жұмсақ етімен қоса жасайтын шырындар бағалы (мысалы, өрік, шабдалы, қара өрік, қызанақ т. б.). Мұндай шырындар басқа қасиеттеріне қоса ішектің жұмысын жақсартады. Жүзім шырыны тез қорытылатын қантқа (глюкоза және фруктоза), органикалық қышқылдарға (алма, шарап және лимон), минералды тұздарга бай. Жұзім шырынында витаминдер өте көп емес, негізінен каротин (провитамин А), В және С витаминдері бар. Жұзім шырынының калориялылығы жоғары, сондықтан бағалы диеталық тағам ретінде пайдаланылады. Алма шырыны қантқа, пектин заңларына және минералды тұздарға (әсіресе темір тұзына) бай. Абрикос шырынында (жұмсақ етімен) калий мен темір тұзы мол. Онын кұрамында каротининін мол болуы ерекше маңызды. Кара ерік шырының жұмсақ етімсн коса және қант қосып әзірлейді: оның кұрамында пектин заттары мол болады, шөлді басады, карынішек трактісіне босансытатын әсер туғызады. Апельсин және мандарин шырындары витаминдерге әсіресе С витаминіне бай, цинготка қарсы қасиеттері бар. Етімен қоса жасалған карақат шырында С витамині өте кеп болады, қой бүлдірген мен қарлыға шырындарында С витамині мұнан аздау. Томат қышқылдылығының төмендігінен сипатталады және жағымды, бой сергітерлік дәмі болады, шөлді басады. Сәбіз шырынында каротин көп сонымен бірге онда организмге қажетті кальций, фосфор және темір тұздары бар. Өзінің калориялылығы мен қорытылыу жағынан сәбіз шырыны басқа овощ шырындарынан артық. Ол, әсіресе, балаларға жүкті және бала емізетін әйелдерге пайдалы, қызылша шырыны қантқа, минералды тұздарға және азоттық заттарға бай. Өнеркәсіптік жолмен шығарылытын араластырылған және қойытылған шырындар жоғары тағамдық маңыздылығымен және жақсы дәмдік қасиеттерімен ерекшеленеді. Арасластырылған шырындар (мысалы, алма – мүкжидек, алма-сәбіз) екі немесе одан да көп түрлі шырындардан тұрады. Қорытылған шырын алу үшін кәдімгі шырынды (негізінен алма шырынын) арнаулы аппараттарда суалғанша қайнатады. Қойытылған шырындағы құрғақ заттар кәдімгі шырындарын, сондай ақ үй жағдай арында да дайындауға болады. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|