«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
Крахмал алудағы ұнтақтау процессі
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
- Бұл бет үшін навигация:
- 18,19. Такырып Сыра алудын жаңа тәсілдері Дәріс жоспары
| Крахмал алудағы ұнтақтау процессі.
Жұқалап ұнтақтау мақсаты байланысқан крахмалдарды максимальді түрде босату болып табылады, бірақ шеттерінің минимальді ұнтақталуында крахмал сапыстырмалы түрде аз. Бұрынғы кезде ұнтақтау үшін жернова қолданылған, ірі және ұсақ қатынасы 3,5:1 және одан да көп береді. Бұл жұқа ұнтақтаудан кейінгі ботқадағы байланысқан крахмалдың жалпы құрамын төмендетеді. ¥рғыш диірмендер ерекше берік және тұрақты болаттан жасалған саусақтарымен жабдықталған ұнтақтаушы дискілі машина түрінде болады. Ұнтақталған ботқа сүзгіде жуу жолымен бос крахмалды беліп алу бөліміне түседі. Мезганы сүзу. Ботқа ұнтақталған соң ірі мезгадан тұрады. Мезгадан бос крахмалды бөліп алу үшін сәйкес торлармен жабдықталған дуговое сүзгілер қолданылады. Ірі мезга үшін колосникалар аралығы 1,0-1,2мм қашықтықтағы колосникалы торды қолданады, ал ұсақ мезга үшін №49 жібек немесе №55 капрон сүзгі қолданады. Ұнтақталған ботқа мезганы жуып болған сон сүтпен езіледі және колосникалы торлы дуговое сүзгіге отцедка үшін түседі. Осында бөлініп алынған ірі мезге жуу өндірісінен сұйықкрахмалды сүтпен араластырған сон бірінші жуу сүзгісіне түседі Бірінші сүзгідегі мезга екіншіге сосын үшінші, ал кейде төртінші сүзгіге түседі. Сонғы сүзгіден алынған сұйық сүт алдынғы және келесіне жуу суы орнына беріледі. Осында алынған крахмалды сүт ұнтақтаудан кейінгі ботқа араластыруы үшін жіберіледі. Сүзгіден алынған сүт ірі мезганы отцеткапаудан кейін ұсақ мезганы отцедкапау үшін жібек (не капрон) торлы дуговое сүзгіге жіберіледі. Мұнда ұсақ мезгалар бөлініп алынып оның жылуы үшін сүзгі жүйесіне түседі. Жуылған ұсақ мезга сорғытылуға түседі және азық өндірісіне жіберіледі, ал жуудың бірінші сүзгісінен алынған сүт ұнтақтаудан кейінгі жинаққа түседі. Мезгадан отцеткаланган сүт екіншілік сүт деп аталады және рафинирлеуге түседі. Сүтті рафинирлеу. Жұка ұнтақтың алдындағы бірінші сүт құрамында дәннің ұсақ бөлікшелері болады. Өлшемі бойынша екіншілік сүтте қалып қойған ұсақ мезга бөлікшелеріне ұқсас. Сондықтан бірінші екінші сүт бірігіп және №65-67 жібек торлы сүзгіге жұка ұсақ мезга арқылы тазару үшін түседі. Осында алынған жұка ұсақ мезга жуылу үшін сүзгінің жалпы жүйесіме жіберіледі, ал сүт центрден тепкіш сепарирлеу станциясына түседі. Глютенді бөліп алу. Глютен- крахмалдың ұсақ дәнінің аз мөлшері бар ерімейтін ақуыз бөлігі. Бұл күнды ақуызды шикізат құрғақ консентрлі жем дайындау үшін мал шаруашылығында мезгаменжәне май, сірке, глюкоза өндірісі қалдыктары мен бірге қоспа болып қолданылады. Глютенді алу үшін жүгері-крахмал зауыттарында центрден тепкіш сепараторлар қолданылады. Өнім 0,2-0,25 Мпа қысымда орталық құбырмен және орналастырылған қондырғы арқылы білікке пакет түрінде кигізілген конусты метал тарелкада сәйкес тесіктерден вертикалды каналға әкелінеді. Сұйыктыққа машинаның айналмалы роторының сыртына крахмалдың ауыр бөліктерін лақтырып тұратын центрден тепкіш күш әсер етеді. Конусты тарелкалар арасындағы ара қашықтық кқтаң 0,5-1 мм колибрленген. Сондықтан крахмалды глютенді сұйықтықцентрден тепкіш күш әсері жазығында бөлінеді: крахмал ротордың сыртына жылтып және ары қарай дюзога шығады, ал глютеннің жеңіл бөліктері сұйықтық фаза түрінде крахмалды бөліктердеп тазартылып, керісінше сырттан центрге қарай тарелкалар арасына қозғалады. Мұнда глютек пен сұйық фазаның шығуы үшін арнайы вертикалды каналдар. Глютен концентрленген соң механикалықсорғытуға, сосын кептіруге түседі, одан кейін жем өндірісінде немесе басқа мақсаттарда қолданылады. Ерігіш заттар қалдықтары бар крахмал оларды алып тастау үшін жууға жіберіледі. Крахмалды жуу.Келесі өндеуге түсетін крахмалдың ерігіш заттары 0,1% -дан көп емес болуы керек, ал сірне және глюкоза өндірісі үшін онда ерігіш акуыз 0,01% дан кеп болмауы керек. Сондықтан крахмал таза жылы (40-45%) сумен жуылады және сорғытылады. Бұл мақсаттар үшін әдетте вакуум фильтрлерді қолданылады. Шикі жүгері крахмалы сақтала алмайды, сондықтан дайын крахмал өнімдерінің бір түріне өнделуі қажет. 18,19. Такырып Сыра алудын жаңа тәсілдері Дәріс жоспары: Ашытудың және жетілдіре ашытудыңжеделдетілген тәсілдері. Ашытудың және жетілдіре ашытудыңүздіксіз тәсілі. Сыра ашытқысын қайнатудың жаңа тәсілдері. 1. Ашытудың және жетілдіре ашытудыңжеделдстілген тәсілдері Ашытудың және жетілдіре ашытудың ауасыз жеделдетілген тәсілі. Ыстық сыра ашытқысын тұндырғыш аппараттта түссіздендіреді, жабық пластинкалы тоңазытқыштарда салқындатады. Сыра ашытқысының басты ашуын аппаратқа сыра аштықысы жіберігендегі ауамен қатынасын болдырмау үшін жабық ашыту аппараттарына қарқынды көміртегінің диоксидін үрлейді.Жартысы сыра ашытқысында еріп, көпіртеді, қабаттың бетінде көпіршік пайда болады және 1 гсыра ашытқысына 0,7-ІдмЗ ді құрайды. Бұл ашытқылар алдынала 2-6 сағат арапығында сыра ашытқысында ашытады,содан соң сыра ашытқысымен толтырған кездегі ашыту аппаратына жібереді, 10-15 минут арапығында көміртегінің диоксидін үрлеп және араластырады. Басты ашу режимі мынадай: бастапқы температура 5 0С , ашу процессінде 8-90 ° С , сонында және сыраның жетіле ашуына түскен кезде 4-50С болады. Басты ашу процессінің бес апты тәулік жалғасады. Жас сыраны жетілдіре ашытуға жібергеннен кейін, ашыту аппартгарынан лезде ашытқыдан тазалайды. Сыраны аппарақа жібергенде ағынға ауамен жанаспау үшін көміртегінің диоксидін жібереді. Сырамен толтырылған аппарат 0,04-0,05 мПа қысымда болады. Ашыту он бір тәулік бойы жалғасады. Фильтрлеуге дейін ашыған сыраны 10 °С дейін көміртегінің диоксидін қаныққан күйден (40 °С ) қанықпаған (10 °С) дейін салқындатады. Фильтрленген сыра жинағышқа түсіп онда 1-2 сағат ұстап содан соң құйылуға жіберіледі. Сыра ашытқысынын ашуының жеделдетілген тәсілі және сыраның жетілуі. Бұл тәсілді шет елдерде қолданады. Басты ашудың жүргізу үшін сыра ашытқысынын бастапқы температурасы 7-80 °С дейін көтеріледі, ал ашу температурасын 12-150 °С дейін 7 тәуліктен кейін жас сыра ашу дәрежесіне жетеді, сондықтан жетілдіре ашу болмайды, мұнан басқа ашыту кезіндегі көміртегі диоксидінің қарқындылығы есебінен жас сырадан диацетил және ацетил альдегид жойылады. Жоғары спирттер мен эфирлер мөлшері ұлғаяды. Содан соң жас сыраны -10 °С пластинкалы жылу алмастырғыштарда салқындатады және аппаратқа жібереді, онда бірнеше сағатка арнайы шамдардан өткен кезде көміртегі диоксиді өңделеді. 10 °С температурада ашытқынын бөлшектернін бөлінуі және сыра құрмынының түраөтануы басталады. 2-12 тәуліктен сон сыраны фильтрлеуге және құюға жібереді. Әртүрлі температуралық режимде ашытуды жүргізу. Жоғаргы температурада сыра ашытқысынын экстрактивті заттарының ашуы. ашудың қосымша өнімнің ұлғаюына әкеледі(май қышқылдары мен в—фенилэтанолдың), сондай ақ қышқыл сапасының төмендеуіне және сырада ашытқы дәмі пайда болады. Осы кемшіліктерден арылу үшін басты ашытуды суық режимде, ал жетілдіре ашытуды жылы режимде жүргізу керек. Басты ашытуды 8-90 °С температурада ашу дәрежесі 50 % ке дейін жеткенге дейін жүргізеді. Содан соң ашытылатын сыра ашытқысын салқындату тоқтатылады, 24 сағатқа температура 13-140 °С қа дейін көтеріледі және экстрактінің қаркынды ашытлуы жүреді. Содан сон сырадан ашытқыны тазалайды және жетілу процессі 3 тәулікке созылады. Сыра ашытқысынын ашу процессі және сыранын жетілдіре ашуынын жүруінің жалпы ұзақтыгы 7-8 тәулік. Жетілгеннен кейін сыраны -10 °С температураға дейін салқындатады, карбонизирлайды және турақтандырғыш заттар қосады. Салқындаткан кезде жетілдіріген сыра аппаратта 3-4 тәулік бойы сақтапады. Осы тәсілменәзірленген сыра артық мөлшерде қосымша өнімдері болмайды және жақсы дәмге ие болады. • Цилиндрлі конустық ашыту аппаратында сыраны алудын жеделдетілген тәсілі. Берілген тәсіл басты ашу мен жетілдіре ашуды біріктіріп және сыраның цилиндрлі конустық ашыту аппаратында жетілуіне мүмкіндік береді (ЦКБА). Бұл аппаратты қайнату цехтарының қутты резервтары бар заводы арна орналастыру ұсынылады. Үш тонналы агрегаттағы қайнатылатын сыра ашытқысынын көлемі есебінде 175-180гл ды құрайды, ЦКБА сыйымдылығы ІООмЗты бірнеше рет толтырады. Аппараттарды 2-3 қабылдауда 12-16 сағат аралығында толыру қажет, бірақ 36 сағаттан артық емес. Әрбір сыра ашытқысыныңпорциясынын аппаратты толтырғанға дейінгі шығымынық азаюына байланысты стерильді ауамен аэрациялайды. Аэрация нәтижесінде сыра ашытқысында ашытқылардын өміршендігі жақсарады. Бір уақытта сыра ашытқысыныңфлотациясы коллоидтық қалдықтармен өлі ашытқы жасушаларынын көбік ретінде белінуімен жүреді. Сыра ашытқысынын басты және ЦКБАда жетілдіре ашуының жеделдетілген тәсілінде жоғарғы сапалы сыра өндіру үшін келесілер ұсынылады: Жас сыраны ашудың қосымша өнімдерінен арылу үшін көміртегініңдиоксидімен жуу керек; Жоғарғы температурада (12-140 °С ) диацетилдің редукциясы үіпін ашытқыларда тазартылағаннан кейін қайтадан балғын ашытқылар қосу керек; Құйылуға дейін сыраны карбонизациялау керек; ЦКБА ны қолданған кезде келесі технологиялық операцияларды орындау керек: Стерильді ауамен аэрация кезінде аппараттың сыра ашытқысымен толтырылуы; Аппаратқа тек қажетгі мөлшердегі өндірістік ашытқылардың келіп түсуі; Ашу және жетілдіре ашу процессін жүргізу; Лезде салқындату арқылы сыраны түссіздендіру; Дайын сыраны салқындатуға жіберу; Фильтрлеу және кұйу; Аппаратты ашытқылардан тазарту, жуу және дезинфекциялау; ЦКБАда ашытуды қатты ашытатын дрожжилармен (11,8а М және т.б штаммдар) жүргізеді. Бірінші генерацияны алу үшін дрожжилардың raw культурасын колдану керек. Бастапқы сыра ашытқысына 11 % құрғақ заттардың үлесімен сыра алу технологиясы ЦКБАның конустық бөлігіне түссіздендірілген және 7-90 °С температурада салқындатылған сыра ашытқысымен толытыру. Тәулік бойы аппаратты 85% ке толтырып отырады. Сыраны ЦКБА да өндіру процессінің жалпы ұзақытығы 18-22 тәулікті құрайды. Берілген тәсіл мерзімділікпен салыстырғанда келесі артықшылықтары бар: — Жас сыраны сору және сонмен байланысты жоғалтулар жойылады; Аппарат ли конустық бөлігінің артықышылығы одан ашытқыларды толыи тұрған кезде тазалауга болады (ЦКБА ғимараттың сыртына орналасатындықтан жаңадан ғимарат тұрғызуға кететін қаражат төмендейді); Еңбек, электроэнергия, жуғыш және дезинфекциялық заттар шығындары төмендейі; Сыраның дәмі жақсарады және жоғарғы дәрежеде ашыту байланысты тұрактылығы жоғарылайды; жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|