Технология хлебопекарного производства



бет1/26
Дата17.05.2022
өлшемі136,51 Kb.
#143564
түріКурсовая
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   26
Байланысты:
дарницкий, веснушка



Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»


Агрономический факультет
Специальность 110305- Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Кафедра - Растениеводства
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему: «Технология хлебопекарного производства»
Выполнила: Студентка 5 курса
Группа АТ-540
Отмахова И.М.

Проверил: Тючкалов Л.В.,


доцент, кандидат
с.-х. наук
Киров 2013
Содержание
Введение…………………………………………………………………………...3
1.Технологические расчеты………………………………………………………5
1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание……………...5
1.2Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели
качества…………………………………………………………………………..21
1.3 Выход готовых изделий…………………………………………………...22
1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей…………………………………...24
1.5 Расчет производственных рецептур……………………………………...26
1.6 Расчет необходимого количества сырья…………………………………30
2.Расчет технологического оборудования……………………………………..32
2.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада………………………….32
2.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения…………...32
2.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения……………...33
2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения………….34
2.5 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции…………………..35
3.Стандартизация и технохимический контроль………………………………36
3.1 Стандартизация…………………………………………………………….36
3.2 Технохимический контроль…………………………………………….....39
4. Подсобно-производственные и административно-бытовые помещения …53
5.Охрана труда…………………………………………………………………...54
Заключение……………………………………………………………………….60
Список литературы………………………………………………………………61
Приложение………………………………………………………………………65

Введение

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ.


От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения.
Современное хлебопекарное производство – динамичная, постоянно развивающаяся система, включающая материально-техническое, информационное, организационное и научное обеспечение.
В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50 % представляют мини-пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.[1,2,3].
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а так же широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.
В хлебопекарной промышленности отмечается тенденция к интенсификации процесса тестоприготовления. Наряду с традиционными способами приготовления пшеничного и ржаного теста все более широкое распространение получают прогрессивные – на жидких и больших густых опарах и заквасках с сокращенным периодом брожения теста до разделки, а также различные ускоренные. Интенсификация тестоприготовления достигается путем применения усиленной механической обработки полуфабрикатов при замесе, введения в рецептуру теста различных добавок, форсирующих процесс его созревания.
Дальнейшее развитие производства должно быть направлено на следующее:

  1. более быстрое техническое переоснащение предприятий;

  2. создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;

  3. применение высокопроизводительных поточно- и комплексно-механизированных линий с компьютерным управлением;

  4. совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;
    расширение производства упакованной продукции с увеличенным сроком хранения;

  5. увеличение выпуска продукции лечебно-профилактического назначения и продукции с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях.[4,5].

Целью данной курсовой работы является проектирование пекарни малой мощности по производству 2 т в сутки хлеба Дарницкого и 2,2 т в сутки булочки «Веснушка».




Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   26




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет