Технология хлебопекарного производства



бет14/26
Дата17.05.2022
өлшемі136,51 Kb.
#143564
түріКурсовая
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   26
Байланысты:
дарницкий, веснушка

Итого сырья

101,9

131,0

Масло растительное на смазку форм

0,15

0,15

Таблица 3- Физико-химические показатели качества продукции



Наименование показателей

Нормы

Хлеб Дарницкий

Булочка «Веснушка»

Масса, кг

0,8

0,05

Влажность мякиша, %, не более

47,0

35,0

Кислотность мякиша, град., не более

8,0

2,5

Пористость мякиша, %, не более

57,0

-

Массовая доля сахара, % на СВ

-

9,0±1,5

Массовая доля жира, % на СВ

-

7,0±0,5



1.3 Выход готовых изделий

Выход рассчитывают по каждому виду изделий по формуле:


В= ∑Gc(100-Wср/100-Wт)*(1-0.01Gбр)*(1-0,01Gуп)*(1-0,01Gус), (1.1)
где В- выход хлеба, %;
∑Gc- общее количество сырья, кг;
Wср- средневзвешенная влажность сырья, %;
Gбр- затраты при брожении, % (2-3)- густые опары, (1,7-2,0)- жидкие, 1,6- ускоренным способом;
Gуп- упек, % (7-14%);
Gус- усушка, (3-4%).
Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:
Wср= М*Wм +Др*Wдр+…/М+Др+…, (1.2)
где М, Др – масса муки, дрожжей и другого сырья, кг;
Wм, Wдр – соответственно влажность муки, дрожжей и другого сырья, %. Влажность сырья указана в литературе [ 8,9,10,11].
В расчетах применяют базисную влажность муки 14,5%.
Влажность теста определяют, исходя из влажности хлеба:
Wт= Wх+n, (1.3)
где Wх- влажность хлеба согласно стандарту, %;
n- разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.
Для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг n=0,5%; свыше 0,5 кг- n=1%.
Таблица 4- Исходные данные для расчета выхода хлеба

Ассортимент

Влажность теста, %

Разница между влажностью теста и хлеба, %

Затраты, %

при брожении

упек

усушка

Хлеб Дарницкий

48,0

1,0

3,0

10,0

3,0

Булочка «Веснушка»

35,5

0,5

3,0

10,0

3,0

Wсрд/хлеба=60,0*14,5+40,0*14,5+0,5*65,0+1,4*0,35/101,9=14,5%.


Wсрд/булочек=100,0*14,5+3,0*65,0+1,0*0,35+10,0*0,14+9,0*17,0+3,0*75,0+5,0*5/130,0=15,7%.
Wт хлеба=47,0+1,0=48,0%.
Wт булочек=35,0+0,5=35,5%.
Вхлеба= 101,9(100-14,5/100-48)*0,97*0,9*0,97=141,5кг.
Вбулочек=130,0(100-15,7/100-35,5)*0,97*0,9*0,97=143,1 кг.
Таблица 5- Выход изделий

Ассортимент

Масса, кг

Плановый выход, кг

Расчетный выход, кг

Хлеб Дарницкий

0,8

136,5

141,5

Булочка «Веснушка»

0,05

143,0

143,1

1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей

Печь ротационная РОТОР-АГРО 202 (производство Россия).


Преимущества:

  1. Различные виды энергоносителя: электричество, газ, жидкое топливо.

  2. Модульная конструкция, обеспечивающая сокращение сроков монтажа и запуска печи в 4-5 раз при сохранении возможности установки печи в любых помещениях со стандартными дверными проемами.

  3. Модернизированная дверь с дополнительными элементами жесткости, двойным запором, новой конструкцией уплотнения, предотвращающей повреждение уплотнителя, галогеновым освещением, новыми петлями с возможностью оперативной регулировки и двойным остеклением с естественной продувкой холодным воздухом.

  4. Увеличенная толщина теплоизоляции.

  5. Эргономичный пульт управления «High Tech» с графическим дисплеем позволяет организовать удобный интерфейс с большим количеством информации. Управление осуществляется всего одной круглой ручкой, что делает работу с печью простой и понятной (опция).

Технические характеристики:
Потребляемая мощность, кВт 69,3;
Диапазон рабочих температур, град. 60-300;
Количество ярусов 15, 18, 20;
Габаритные размеры без трапа, мм 1720х2520х2605;
Размер подового листа, мм 600х800;
Подовая площадь, кв.м 8,7;
Масса, кг 1500.
Продолжительность работы печи при двухсменном режиме работы предприятия составляет 15,34 ч.
Часовую производительность печи определяют по формуле:
Рч=N*n*n1*g*60/tвып, (1.4)
где Рч- часовая производительность печи, кг;
N- количество рабочих рядов листов в контейнере для ротационной печи, шт.;
n- количество изделий на одном листе, шт.;
g- масса изделия, кг;
n1- количество листов по ширине пода печи, шт.
Количество изделий на одном листе печи определяют по формуле:
n=L-a/b+a*B-a/l+a, (1.5)
где L- длина листа, мм;
В- ширина листа, мм;
l-длина изделий, мм;
b-ширина изделий, мм;
а- зазор между подовыми изделиями, мм.
Зазор между подовыми изделиями составляет 20-40 мм.
Количество изделий на листе подсчитывают, исходя из длины и ширины изделий и расстояния между ними.
Размер листов составляет 800*600 мм, диаметр подового Дарницкого хлеба 20-22 см, длина булочки 55 мм, ширина 47 мм.
Соответственно, n по хлебу=800-30/200+30*600-30/200+30=8 хлебов, n по булочкам=800-20/47+20*600-20/55+20=89 булочек.
Часовая производительность печи Рч по хлебу=15*8*1*0,8*60/40=144кг/ч; Рч по булочкам=15*89*1*0,05*60/25=160,2 кг/ч.
Суточную производительность печи определяют по формуле:
Рсч*15,34 (1.6)
Рс по хлебу=144*15,34=2208,96 кг/сут=2,2 т/сут; Рс по булочкам=160,2*15,34=2457,4 кг/сут=2,4 т/сут.
Исходя из того, что заданная суточная выработка хлеба Дарницкого составляет 2,0 т/сут, а булочки «Веснушки» 2,2 т/сут, то для данных видов изделий потребуется по одной печи.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   26




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет