Технология хлебопекарного производства
жүктеу/скачать 136,51 Kb.
|
дарницкий, веснушка
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.3 Выход готовых изделий
Таблица 3- Физико-химические показатели качества продукции
1.3 Выход готовых изделий Выход рассчитывают по каждому виду изделий по формуле: В= ∑Gc(100-Wср/100-Wт)*(1-0.01Gбр)*(1-0,01Gуп)*(1-0,01Gус), (1.1) где В- выход хлеба, %; ∑Gc- общее количество сырья, кг; Wср- средневзвешенная влажность сырья, %; Gбр- затраты при брожении, % (2-3)- густые опары, (1,7-2,0)- жидкие, 1,6- ускоренным способом; Gуп- упек, % (7-14%); Gус- усушка, (3-4%). Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле: Wср= М*Wм +Др*Wдр+…/М+Др+…, (1.2) где М, Др – масса муки, дрожжей и другого сырья, кг; Wм, Wдр – соответственно влажность муки, дрожжей и другого сырья, %. Влажность сырья указана в литературе [ 8,9,10,11]. В расчетах применяют базисную влажность муки 14,5%. Влажность теста определяют, исходя из влажности хлеба: Wт= Wх+n, (1.3) где Wх- влажность хлеба согласно стандарту, %; n- разница между начальной влажностью теста и хлеба, %. Для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг n=0,5%; свыше 0,5 кг- n=1%. Таблица 4- Исходные данные для расчета выхода хлеба
Wсрд/хлеба=60,0*14,5+40,0*14,5+0,5*65,0+1,4*0,35/101,9=14,5%. Wсрд/булочек=100,0*14,5+3,0*65,0+1,0*0,35+10,0*0,14+9,0*17,0+3,0*75,0+5,0*5/130,0=15,7%. Wт хлеба=47,0+1,0=48,0%. Wт булочек=35,0+0,5=35,5%. Вхлеба= 101,9(100-14,5/100-48)*0,97*0,9*0,97=141,5кг. Вбулочек=130,0(100-15,7/100-35,5)*0,97*0,9*0,97=143,1 кг. Таблица 5- Выход изделий
1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей Печь ротационная РОТОР-АГРО 202 (производство Россия). Преимущества: Различные виды энергоносителя: электричество, газ, жидкое топливо. Модульная конструкция, обеспечивающая сокращение сроков монтажа и запуска печи в 4-5 раз при сохранении возможности установки печи в любых помещениях со стандартными дверными проемами. Модернизированная дверь с дополнительными элементами жесткости, двойным запором, новой конструкцией уплотнения, предотвращающей повреждение уплотнителя, галогеновым освещением, новыми петлями с возможностью оперативной регулировки и двойным остеклением с естественной продувкой холодным воздухом. Увеличенная толщина теплоизоляции. Эргономичный пульт управления «High Tech» с графическим дисплеем позволяет организовать удобный интерфейс с большим количеством информации. Управление осуществляется всего одной круглой ручкой, что делает работу с печью простой и понятной (опция). Технические характеристики: Потребляемая мощность, кВт 69,3; Диапазон рабочих температур, град. 60-300; Количество ярусов 15, 18, 20; Габаритные размеры без трапа, мм 1720х2520х2605; Размер подового листа, мм 600х800; Подовая площадь, кв.м 8,7; Масса, кг 1500. Продолжительность работы печи при двухсменном режиме работы предприятия составляет 15,34 ч. Часовую производительность печи определяют по формуле: Рч=N*n*n1*g*60/tвып, (1.4) где Рч- часовая производительность печи, кг; N- количество рабочих рядов листов в контейнере для ротационной печи, шт.; n- количество изделий на одном листе, шт.; g- масса изделия, кг; n1- количество листов по ширине пода печи, шт. Количество изделий на одном листе печи определяют по формуле: n=L-a/b+a*B-a/l+a, (1.5) где L- длина листа, мм; В- ширина листа, мм; l-длина изделий, мм; b-ширина изделий, мм; а- зазор между подовыми изделиями, мм. Зазор между подовыми изделиями составляет 20-40 мм. Количество изделий на листе подсчитывают, исходя из длины и ширины изделий и расстояния между ними. Размер листов составляет 800*600 мм, диаметр подового Дарницкого хлеба 20-22 см, длина булочки 55 мм, ширина 47 мм. Соответственно, n по хлебу=800-30/200+30*600-30/200+30=8 хлебов, n по булочкам=800-20/47+20*600-20/55+20=89 булочек. Часовая производительность печи Рч по хлебу=15*8*1*0,8*60/40=144кг/ч; Рч по булочкам=15*89*1*0,05*60/25=160,2 кг/ч. Суточную производительность печи определяют по формуле: Рс=Рч*15,34 (1.6) Рс по хлебу=144*15,34=2208,96 кг/сут=2,2 т/сут; Рс по булочкам=160,2*15,34=2457,4 кг/сут=2,4 т/сут. Исходя из того, что заданная суточная выработка хлеба Дарницкого составляет 2,0 т/сут, а булочки «Веснушки» 2,2 т/сут, то для данных видов изделий потребуется по одной печи. жүктеу/скачать 136,51 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||