Технология хлебопекарного производства


Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста опарным способом на густой опаре для булочки «Веснушка»



бет16/26
Дата17.05.2022
өлшемі136,51 Kb.
#143564
түріКурсовая
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   26
Байланысты:
дарницкий, веснушка

Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста опарным способом на густой опаре для булочки «Веснушка»
Густая опара замешивается с влажностью 41-45%, количество муки 45-55 кг из 100 кг муки унифицированной рецептуры.
Выход опары рассчитывают по формуле:
Go=Gcв*100/100-W0=100[M0*(100-Wм/100)+ Gдп*(100- Wдп/100)]/(100- W0), (1.7)
где Go- общее количество опары, кг;
Gcв- содержание сухих веществ в опаре, кг;
W0-влажность опары, %;
M0- количество муки, идущее на приготовление опары, кг;
Wм- влажность муки, равная 14,5%;
Gдп- количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг;
Wдп - влажность прессованных дрожжей, %.
Go=73,1 кг.
Количество воды, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле:
Во= Go- M0с, (1.8)
где Дс- количество дрожжевой суспензии, кг.
Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды 1:3.
Вдс=2,0*3=6,0 кг воды для приготовления дрожжевой суспензии, всего дрожжевой суспензии Дс=2,0+6,0=8,0 кг.
Во=73,1-50,0-8,0=15,1 кг.
Массу теста определяют по формуле:
Gт=Gcв*100/100-Wт=100[Mт*(100-Wм/100)+ Gо*(100- Wо/100)+ Gс*(100- Wс/100)+Gдс*(100-Wдс/100)]/(100-Wт), (1.9)
где Gт- выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг;
Gcв- содержание сухих веществ в тесте, кг;
Wт-влажность теста, %;
Mт- количество муки, идущее на приготовление теста, кг;
Gс- количество соли по рецептуре, кг;
Wс- влажность соли, %;
Gдс- количество других видов сырья, предусмотренного рецептурой, кг;
Wдс- влажность дополнительного сырья, %.
Gт=208,3 кг.
Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле:
Вт= Gт- Mт- Gо –Gрс- Gдс (1.10)
Вт=225,9-50,0-73,6-1,0-50,0-25,5-8,0-0,5=17,3 кг.
Полученные данные пофазного распределения сырья сводятся в таблицу 6.
Таблица 6 – Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг пшеничной муки

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим

Опара

Тесто

Мука, кг

50,0

50,0

Вода, кг

15,1




Дрожжевая суспензия, кг

8,0

-

Соль, кг

-

1,0

Сахар-песок, кг

-

10,0

Маргарин столовый, кг

-

9,0

Опара,

-

73,1

Всего, кг

73,1

208,3

Влажность, %

42,0

35,5

Начальная температура, 0С

29-31

30-32

Продолжительность брожения, мин

240-300

80-90

Конечная кислотность, град

3,0-3,5

2,5-3,0





Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   26




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет