Технология хлебопекарного производства

Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста опарным способом на густой опаре для булочки «Веснушка»

жүктеу/скачать 136,51 Kb. бет 16/26 Дата 17.05.2022 өлшемі 136,51 Kb. #143564 түрі Курсовая

Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста опарным способом на густой опаре для булочки «Веснушка» Густая опара замешивается с влажностью 41-45%, количество муки 45-55 кг из 100 кг муки унифицированной рецептуры. Выход опары рассчитывают по формуле: Go=Gcв*100/100-W0=100[M0*(100-Wм/100)+ Gдп*(100- Wдп/100)]/(100- W0), (1.7) где Go- общее количество опары, кг; Gcв- содержание сухих веществ в опаре, кг; W0-влажность опары, %; M0- количество муки, идущее на приготовление опары, кг; Wм- влажность муки, равная 14,5%; Gдп- количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг; Wдп - влажность прессованных дрожжей, %. Go=73,1 кг. Количество воды, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле: Во= Go- M0-Дс, (1.8) где Дс- количество дрожжевой суспензии, кг. Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды 1:3. Вдс=2,0*3=6,0 кг воды для приготовления дрожжевой суспензии, всего дрожжевой суспензии Дс=2,0+6,0=8,0 кг. Во=73,1-50,0-8,0=15,1 кг. Массу теста определяют по формуле: Gт=Gcв*100/100-Wт=100[Mт*(100-Wм/100)+ Gо*(100- Wо/100)+ Gс*(100- Wс/100)+Gдс*(100-Wдс/100)]/(100-Wт), (1.9) где Gт- выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг; Gcв- содержание сухих веществ в тесте, кг; Wт-влажность теста, %; Mт- количество муки, идущее на приготовление теста, кг; Gс- количество соли по рецептуре, кг; Wс- влажность соли, %; Gдс- количество других видов сырья, предусмотренного рецептурой, кг; Wдс- влажность дополнительного сырья, %. Gт=208,3 кг. Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле: Вт= Gт- Mт- Gо –Gрс- Gдс (1.10) Вт=225,9-50,0-73,6-1,0-50,0-25,5-8,0-0,5=17,3 кг. Полученные данные пофазного распределения сырья сводятся в таблицу 6. Таблица 6 – Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг пшеничной муки Сырье, полуфабрикаты, технологический режим Опара Тесто Мука, кг 50,0 50,0 Вода, кг 15,1 Дрожжевая суспензия, кг 8,0 - Соль, кг - 1,0 Сахар-песок, кг - 10,0 Маргарин столовый, кг - 9,0 Опара, - 73,1 Всего, кг 73,1 208,3 Влажность, % 42,0 35,5 Начальная температура, 0С 29-31 30-32 Продолжительность брожения, мин 240-300 80-90 Конечная кислотность, град 3,0-3,5 2,5-3,0 жүктеу/скачать 136,51 Kb. Достарыңызбен бөлісу: