Технология хлебопекарного производства

Расчет производственной рецептуры приготовления ржано-пшеничного теста на густой закваске

жүктеу/скачать 136,51 Kb. бет 17/26 Дата 17.05.2022 өлшемі 136,51 Kb. #143564 түрі Курсовая

Расчет производственной рецептуры приготовления ржано-пшеничного теста на густой закваске Производственный цикл приготовления ржано-пшеничного теста состоит из двух фаз: приготовления производственной закваски и теста. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления. Расчет производится, исходя из общего расхода производственной закваски, идущей на приготовление теста. Для составления производственной рецептуры рассчитывают количество муки и воды в закваске и тесте. Количество муки, вносимое в производственную закваску, определяют по формуле: Мз прз=Gз прз(100- Wз прз)- Gз пред(100- Wз пред)/100-Wм, (1.11) где Мз прз –количество муки, вносимое в производственную закваску, кг; Gз прз-расход производственной закваски на 100 кг муки в тесте, кг; Wз прз-влажность производственной закваски, равная 49-50%; Gз пред –расход закваски предыдущего приготовления, кг; Wз пред- влажность закваски предыдущего приготовления, равная 49-50%; Wм- влажность муки, равная 14,5%. Мз прз=22,7 кг. Количество воды, вносимой в производственную закваску равно: Вт прз= Gз прз- Mз прз- Gз пред. (1.12) Вт прз=57,0-22,7-19,0=15,3 кг. Количество муки, содержащейся в закваске предыдущего приготовления определяют по формуле: Mз пред= Gз пред(100- Wз пред) /100- Wм (1.13) Mз пред=11,3 кг. Количество муки, вносимой при приготовлении теста, составляет: Мт=100- Mз прз- Mз пред (1.14) Мт=66,0 кг. Выход теста равен: Gт=[Mт*(100Wм/100)+Gзпрз*(100Wзпрз/100)+Gсол*(100Wсол/100)+Gдс*(100-Wдс/100)]/(100-Wт), (1.15) где Wсол- влажность соли, %; Gсол- количество соли, вносимой в тесто по рецептуре. Gт=128,4 кг. Количество воды, необходимое для замеса теста, равно: Вт= Gт- Mт- Gзпрз –Gрс (1.16) Вт= 3,4 кг. Вычисленные данные заносятся в таблицу пофазной рецептуры. Таблица 7 – Рецептура приготовления ржано-пшеничного теста из 100 кг муки на большой закваске Сырье, полуфабрикаты, технологический режим Опара Тесто Мука, кг 22,7 66,0 Вода, кг 15,3 3,4 Закваска предыдущего приготовления, кг 19,0 - Производственная закваска, кг - 57,0 Соль, кг - 1,5 Дрожжи хлебопекарные, кг - 0,5 Всего, кг 57,0 128,4 Влажность, % 48-50 48 Начальная температура, 0С 25-28 28-30 Продолжительность брожения, мин 180-240 60-90 Конечная кислотность, град 10,0-14,0 7,0-10,0 жүктеу/скачать 136,51 Kb. Достарыңызбен бөлісу: