Технология хлебопекарного производства


Расчет производственной рецептуры приготовления ржано-пшеничного теста на густой закваске



бет17/26
Дата17.05.2022
өлшемі136,51 Kb.
#143564
түріКурсовая
1   ...   13   14   15   16   17   18   19   20   ...   26
Байланысты:
дарницкий, веснушка

Расчет производственной рецептуры приготовления ржано-пшеничного теста на густой закваске
Производственный цикл приготовления ржано-пшеничного теста состоит из двух фаз: приготовления производственной закваски и теста. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления.
Расчет производится, исходя из общего расхода производственной закваски, идущей на приготовление теста.
Для составления производственной рецептуры рассчитывают количество муки и воды в закваске и тесте.
Количество муки, вносимое в производственную закваску, определяют по формуле:
Мз прз=Gз прз(100- Wз прз)- Gз пред(100- Wз пред)/100-Wм, (1.11)
где Мз прз –количество муки, вносимое в производственную закваску, кг;
Gз прз-расход производственной закваски на 100 кг муки в тесте, кг;
Wз прз-влажность производственной закваски, равная 49-50%;
Gз пред –расход закваски предыдущего приготовления, кг;
Wз пред- влажность закваски предыдущего приготовления, равная 49-50%;
Wм- влажность муки, равная 14,5%.
Мз прз=22,7 кг.
Количество воды, вносимой в производственную закваску равно:
Вт прз= Gз прз- Mз прз- Gз пред. (1.12)
Вт прз=57,0-22,7-19,0=15,3 кг.
Количество муки, содержащейся в закваске предыдущего приготовления определяют по формуле:
Mз пред= Gз пред(100- Wз пред) /100- Wм (1.13)
Mз пред=11,3 кг.
Количество муки, вносимой при приготовлении теста, составляет:
Мт=100- Mз прз- Mз пред (1.14)
Мт=66,0 кг.
Выход теста равен:
Gт=[Mт*(100Wм/100)+Gзпрз*(100Wзпрз/100)+Gсол*(100Wсол/100)+Gдс*(100-Wдс/100)]/(100-Wт), (1.15)
где Wсол- влажность соли, %;
Gсол- количество соли, вносимой в тесто по рецептуре.
Gт=128,4 кг.
Количество воды, необходимое для замеса теста, равно:
Вт= Gт- Mт- Gзпрз –Gрс (1.16)
Вт= 3,4 кг.
Вычисленные данные заносятся в таблицу пофазной рецептуры.
Таблица 7 – Рецептура приготовления ржано-пшеничного теста из 100 кг муки на большой закваске

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим

Опара

Тесто

Мука, кг

22,7

66,0

Вода, кг

15,3

3,4

Закваска предыдущего приготовления, кг

19,0

-

Производственная закваска, кг

-

57,0

Соль, кг

-

1,5

Дрожжи хлебопекарные, кг

-

0,5

Всего, кг

57,0

128,4

Влажность, %

48-50

48

Начальная температура, 0С

25-28

28-30

Продолжительность брожения, мин

180-240

60-90

Конечная кислотность, град

10,0-14,0

7,0-10,0





Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   13   14   15   16   17   18   19   20   ...   26




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет