Технология хлебопекарного производства



бет26/26
Дата17.05.2022
өлшемі136,51 Kb.
#143564
түріКурсовая
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   26
Байланысты:
дарницкий, веснушка

Наименование сырья

Нормативный документ

Контролируемые показатели

Метод контроля

Периодичность контроля

1

2

3

4

5

Основное сырье

Мука хлебопекарнаяГОСТ 26574-85



ГОСТ Р 52809-2007

Органолептические:
Влажность

Зольность


Крупность помола

Массовая доля и качество сырой клейковины


Металломагнитная примесь


Токсичные элементы

Зараженность вредителями хлебных запасов


Белизна

Число падения



Воздушно-тепловой


Озолением
С помощью сита из шелковой ткани, проволочной сетки

Отмыванием и измерением упруго-эластичных свойств


Выделением ферропримеси
Калориметрический
Просеиванием и визуально

Измерение отражательной способности уплотненно-сглаженной способности муки


Временем свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии



Каждой партии





Продолжение табл.10

1

2

3

4

5

Дрожжи прессованные

ГОСТ 171-81

Органолептические
Влажность
Кислотность
Подъемная сила



Ускоренный
Титрованием
Ускоренный

Каждой партии

Соль поваренная

ГОСТ Р 51574-2000

Органолептические
Определение влажности
Определение металлопримесей



Ускоренный

Взвешивают извлеченные магнитом ферропримеси





Каждой партии

Дополнительное сырье

Сахар – песок

ГОСТ 21-94

Определение чистоты раствора
Определение влажности
Определение металлопримесей

Визуально по раствору
Ускоренный

Взвешивают извлеченные магнитом ферропримеси





Каждой партии



Масло коровье сливочное несоленое

ГОСТ Р 52969-2008

Определение влажности
Определение кислотного числа
Определение температуры плавления

Ускоренный способ

Арбитражный


С помощью капиллярной трубки



Каждая партия

Яйца куриные

ГОСТ Р 52121-2003

Свежесть

По размеру воздушной камеры и состоянию белка и желтка вскрытого яйца

Каждая партия

Творог

ГОСТ Р 52096-2003

Кислотность
Определение содержания жира
Определение доли влаги

Титрометрический
Кислотный способ

Высушивание навески



Каждая партия


Контроль свойств полуфабрикатов
Контроль технологического процесса приготовления теста вклю­чает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, со­блюдения технологических параметров на всех стадиях процесса
приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжи­тельности, температуре, относительной влажности воздуха, правиль­ности переработки бракованного и черствого хлеба.
Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров техноло­гического процесса приведена в таблице 11.
Таблица 11– Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса

Полуфабрикат или стадия процесса

Контролируемые показатели

Периодичность в момент контроля

1

2

3

Замес полуфабри­ката (опара, заквас­ка, заварка, тесто)

Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе

По мере необходимости

Приготовление
жидких дрожжей
Заквашенная
заварка


Жидкие
заквасочные
дрожжи

Органолептическая оценка, темпера­тура, кислотность, влажность Органолептическая оценка, влаж­ность, кислотность, температура, подъемная сила
Содержание спирта, бродильная ак­тивность, подсчет количества дрож­жевых клеток и бактерий

В начале и конце заквашивания
В конце выращивания
По мере необходимости

Пшеничные и ржаные закваски

Органолептическая оценка, влаж­ность, кислотность, температура, подъемная сила Продолжительность брожения

В начале и конце брожения
В течение стадии

Тесто

Органолептическая оценка, темпера­тура, влажность Кислотность, подъемная сила Продолжительность брожения

В начале брожения В конце брожения В течение стадии


Продолжение табл.11

1

2

3

Деление теста
Формование тестовых заготовок

Масса куска теста
Ориентировочные размеры сформо­ванных тестовых заготовок, соответ­ствие формы

После деления Перед
окончательной
расстойкой

Окончательная расстойка тесто­вых заготовок

Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, го­товность тестовой заготовки

По мере необходимости

Надрезка, отдел­ка поверхности

Органолептическая оценка

Перед выпечкой

Выпечка

Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паро­проводе, подача пара в печь Равномерность опрыскивания загото­вок водой, готовность хлеба Температура центра мякиша, опре­деление упека

В течение периода выпечки
На выходе хлеба из печи По мере необходимости

Хранение

Правильность укладки в тару Температура и относительная влаж­ность помещения, продолжитель­ность расстойки

В течение периода укладки
В течение периода хранения

Анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства. Отбор про­бы полуфабрикатов. Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8—10 см. Общая масса пробы — около 100 г.
При органолептической оценке полуфабриката осматривают всю массу полуфабриката. Оценивается состояние поверхности (выпук­лая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т. д.), консистенция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах.
Определение влажности полуфабрикатов проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 105° С до постоянной массы, в сушильном шкафу при температуре 155° С в течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ и выражают в процентах.
Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществ­ляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.
Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплы­вания шарика и выражают в минутах.
Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.
Контроль параметров технологического режима. Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным взве­шиванием одной порции сырья при порционном приготовлении по­луфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 мин при не­прерывном приготовлении полуфабрикатов.
Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабри­катов производится отбором порций сырья за определенный отре­зок времени (15-60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта.
Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термомет­ром со шкалой от 0 до 50“ С и точностью отсчета до 1° С. Термометр погружают в полуфабрикат на 15-20 см на 2-3 мин. Термометр должен быть небьющимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от погружения в полуфабрикат.
Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по вре­мени брожения или по количеству емкостей с полуфабрикатом.
Готовность опар и теста определяют по объему, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объем в 1,5—2 раза больше начального с признаками начала опадания. Гото­вое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, ярко выраженный спиртовой запах.
Точность работы делителя контролируют путем взвешивания 10- 20 кусков теста, отобранных от машины подряд в трех-пяти по­вторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Оп­ределяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере.
Окончание расстойки определяется по органолептическим при­знакам, геометрическим размерам. Расстоявшиеся тестовые заготов­ки заметно увеличиваются в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.
Контроль готовности выпеченного хлеба можно определить по температуре мякиша в момент выхода его из печи.
Перед измерением термометр нагревают до температуры на 5-7° С ниже ожидаемой температуры мякиша хлеба. Для нагрева можно ис­пользовать вторую буханку хлеба. Термометр вводят с торцевой кор­ки параллельно нижней в предварительно сделанное острым предме­том отверстие, соответствующее диаметру термометра, и замеряют. Ртуть в термометре должна подниматься не более 1 мин. Обычно пропеченный мякиш хлеба из ржаной муки имеет температуру около 95° С, из пшеничной — 97" С.
На предприятии опытным путем устанавливают температуру мя­киша, соответствующую пропеченному хлебу. Затем с этой темпера­турой сравнивают температуру мякиша контролируемого хлеба.

Контроль качества готовых изделий
Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сы­рья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства.
Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных пред­приятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля.
Оценка качества хлебобулочных изделий
Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требо­ваниями нормативной документации по органолептическим и физи­ко-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.
К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху.
Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустаци­ей; цвет мякиша, пористость, промес — путем осмотра среза хлеба.
Форма изделий должна соответствовать их названию и характери­стике, указанной в нормативной документации.
У хлеба формового она должна быть правильной, соответствую­щей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.
Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и под­рывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, про­дольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления из­делий. Для отдельных видов хлебобулочных изделий допускается мучнистость, наличие шва отделителя-укладчика, заваренных ко­мочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.
Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный наощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хле­ба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уп­лотненным.
Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.
Физико-химические показатели качества хлеба определяются ла­бораторными методами и включают определение влажности мяки­ша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изде­лий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и са­хар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углево­дов, хлорида натрия, йода и т.д. (диетические сорта).
Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изде­лий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как средне­арифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. из­делий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наиболь­ший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с сумми­рованием результатов отдельных взвешиваний.
Физико-химические показатели определяют в течение установ­ленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч — для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч — для пшеничного хлеба из сортов муки, 16 ч — для булочных изделий.
Согласно ГОСТ 26984-86, форма подового Столичного хлеба должна быть округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Поверхность хлеба шероховатая, без крупных подрывов. Допускаются наколы, трещины, мучнистость нижней и верхней корки подового хлеба. Цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. Вкус слегка кисло-сладкий, без постороннего привкуса. Запах, свойственный данному виду хлеба.
Согласно ГОСТ 24557-89, форма ватрушек сдобных с творогом должна быть нерасплывчатая, без притисков. Поверхность- с открытой творожной начинкой. Цвет – от светло- до темно-коричневого, у начинки – светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета. Вкус сладкий, без посторонних привкусов, запах начинки– с легким запахом ванилина.
В соответствии с инструкцией о работе производственных техно­логических лабораторий хлебопекарных предприятий результаты кон­троля должны фиксироваться в лабораторных журналах.
Форма Ms 1 — журнал результатов анализа муки.
Форма № 2 — журнал результатов анализа сырья.
Форма № 3 - журнал результатов анализа хлебобулочных изде­лий.
Форма № 3 а — журнал контроля готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов.
Форма № 4 — Рецептура и технологические указания по сортам изделий.
Форма № 5 — журнал передачи стеклянной посуды.
Форма № 6 - журнал учета металломагнитной примеси в сырье.
Форма № 7 - журнал контроля производства хлебобулочных из­делий.
Форма № 7 а — журнал контроля производства кондитерских из­делий.
Формы лабораторных журналов распространяют­ся на все предприятия хлебопекарной промышленности, имеющие производственные технологические лаборатории (ПТЛ), а также на все производственные технологические лаборатории объединения (уп­равления) хлебопекарной промышленности.
В случае проведения лабораторией арбитражных или выборочных анализов (по одному или нескольким показателям) заполняются толь­ко графы, в которые записываются показатели, подлежащие про­верке данными анализа.
Записи должны производиться четко и обязательно чернилами.
Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. Начальник лаборатории выборочно проверяет и подписывает результаты анализа.
В журналах как в текстовой части, так и в цифровых данных, недопустимы помарки и подчистки.
Исправления ошибочных записей производятся путем зачеркива­ния неправильного текста или цифровых данных и подписания пра­вильного текста или цифровых данных и должны подтверждаться подписью лица, внесшего исправление.
Срок хранения лабораторных журналов по качеству сырья и гото­вой продукции — 5 лет, по контролю производства — 3 года.
Порядок заполнения журналов. Все формы журналов заполняются лицами, проводившими анализы.
В журнале результатов анализа муки (форма №1) записываются общие сведения о качестве муки, поступающей на склады хлебопе­карных предприятий:

  • данные качественных удостоверений или документов, их заме­няющих;

  • результаты анализа, проведенного лабораторией;

  • заключение о качестве партии муки, порядке ее использования.

Сведения о качестве каждого сорта муки (ржаной обойной, ржа­ной обдирной, ржаной сеяной, пшеничной обойной, второго, пер­вого, высшего сорта и др.) записываются отдельно в вышеперечис­ленном порядке, для чего журнал разбивается на несколько частей в соответствии с количеством сортов муки или заводятся несколько журналов (при большом количестве анализов), которые являются продолжением журнала № 1.
В журнал (форма №2) записываются сведения о качестве всего сырья (жир, сахар и др.), поступающего на склады контролируемых лабораторией предприятий:

  • данные удостоверений о качестве;

  • результаты анализа, проведенного лабораторией;

  • заключение о качестве сырья.

Для каждого вида сырья отводится отдельно одна или несколько страниц.
В журналах (формы №3 и За) записываются результаты анализа лабораторных образцов хлеба, хлебобулочных и кондитерских изде­лий, вырабатываемых предприятием.
Результаты анализа образцов готовой продукции записываются после окончания анализа. Наименование граф журналов результатов анализа бараночных, сухарных изделий, сухарей панировочных из­меняется в соответствии с показателями стандартов на эти сорта изделий.
В журнале (форма №4) записываются рецептуры и показатели технологического процесса приготовления каждого сорта изделий, вырабатываемых предприятием. При приготовлении теста в дежах расчет рецептур ведется исходя из емкости деж; при приготовлении теста в агрегатах непрерывного действия в зависимости от системы агрегата расчет рецептур ведется на один замес, или, исходя из расчете расхо­да сырья в 1 мин (15 с или 30 с).
Записи ведутся технологом или начальником лаборатории в двух экземплярах: один экземпляр хранится в лаборатории, второй вру­чается под расписку начальнику смены (бригадиру).
Если нет изменений, делается отметка о продлении ранее дей­ствующей рецептуры и технологического режима.
В журнале (форма №5) записывается количество каждого вида стеклянной посуды и измерительных приборов (термометр, ареометр и др.), необходимых для работы сменного технолога и др. лиц, осу­ществляющих контроль в смене.
В журнале (форма №6) записываются ежесуточное количество и характер металломагнитной примеси, которая снимается дежурным слесарем совместно с технологом или бригадиром с магнитоуловителей просеивательной системы.
В журналах (форма №7 и № 7а) ежесменно записываются резуль­таты контроля технологического процесса приготовления хлеба и хле­бобулочных изделий (№ 7) и кондитерских (№ 7а) изделий в соот­ветствии с объемом работы предприятия.
Записи в журнале производятся сменным технологом. На пред­приятиях, не имеющих по штатному расписанию сменных техноло­гов, или при их отсутствии, записи в журнале производятся работником, осуществляющим выборочный контроль технологичес­кого процесса производства.
Контроль рецептуры производится в момент закладки сырья. При периодическом замесе контроль производится на один замес, при непрерывном - в течение 1 мин (15 с или 30 с). [17,18,19]


4. Подсобно-производственные и административно-бытовые помещения


Подсобно-производственные помещения предназначены для инженерного обеспечения работы основного производства. К подсобно-производственным помещениям относятся лаборатория, ремонтно-механическая, столярная мастерские, вентиляционные, трансформаторная, котельная, насосная, газораспределительный узел и другие службы.
Лаборатория, как правило, располагается вблизи от тестоприготовительного отделения и должна удобно сообщаться с ним. Помещение дежурных слесарей и электриков располагают рядом с основным производственным цехом. Ремонтно-механическая мастерская располагается недалеко от основного производственного цеха с устройством выхода на хозяйственный двор. Столярную мастерскую и помещение для санитарной обработки тары размещают вблизи от экспедиции.
Котельную, насосную и газораспределительный узел, трансформаторную подстанцию, помещение для водобаков проетируют в соответствии с требованиями, приведенными в главах «Санитарно-техническая часть»и «Энергетическая часть», соответствующих СниП. Высота этажа подсобно-производственных помещений должна быть не менее 3,3 м.
К административно-бытовым помещениям относят гардеробные, душевые, туалеты, умывальные, помещения личной гигиены женщины, помещения для приема пищи, контору, комнаты для администрации и т.п. Административно-бытовые помещения обычно проектируют по возможности ближе к входу на предприятие и располагают в пристройках к производственному корпусу. Помещения производственных организаций, залы собраний рассчитываются на всех работающих; вестибюль, столовая, уборные и т.п.- на наиболее многочисленную, обычно дневную, смену.[3]


5.Охрана труда

Охрана труда – система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.


Сохранение в первую очередь жизни и здоровья работников является важнейшим направлением государственной политики в области охраны труда.
Проблемы обеспечения безопасности человека приобретают особую остроту в производственной среде, в которой осуществляется трудовая деятельность человека и происходит формирование различных опасных и вредных факторов. Совокупность факторов производственной среды и трудового процесса, оказывающих влияние на работоспособность и здоровье человека, составляет условия труда.
Для современного производства характерны быстрая смена технологий, обновление оборудования, внедрение новых процессов и материалов, которые недостаточно изучены с точки зрения негативных последствий их применения. Пищевая промышленность не исключение.
При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности». Соблюдение «Правил» обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия. Ответственность за соблюдение «Правил» при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия.
Анализ производственного травматизма показывает, что в хлебопекарном производстве наибольшее количество несчастных случаев наблюдается при эксплуатации основного технологического оборудования, например при обслуживании тестомесильных машин, тестоделителей и т.д. Несчастные случаи происходят, как правило, при проведении ручных операций (мойка, очистка, регулирование массы и отбор кусков теста) во время работы машин. Многие из этих случаев происходят в результате того, что рабочие, нарушая требования охраны труда, специально выводят из строя блокирующие устройства на крышках тестомесильных машин и делителей, чтобы не включать лишний раз оборудование.
Производственное оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003-91 и отраслевых правил, согласно которым все вращающиеся и движущиеся части оборудования должны иметь ограждения.
Санитарную чистку, мойку и смазку оборудования необходимо проводить только при полной его остановке, перекрытии запорной арматуры, при отключенных электродвигателях и обязательном вывешивании на пусковых устройствах плакатов «Не включать! Работают люди!».
Хранение муки. При бестарном хранении муки на каждом предприятии должна быть разработана инструкция по безопасному обслуживанию бестарных установок (силосов).
Силосы для бестарного хранения муки должны быть подсоединены к аспирационной системе или оснащены фильтрами.
Мука на склад бестарного хранения доставляется муковозами, откуда она с помощью воздушного компрессора по шлангам поступает в емкости. Для того чтобы исключить возможность накопления зарядов статического электричества во время разгрузки, соединительный трубопровод следует обязательно заземлять.
При тарном хранении муки мешки с мукой следует укладывать на специальные стеллажи или поддоны по три или пять, соблюдая порядок увязки мешков и вертикальность штабеля.
Поскольку мучная пыль при концентрации ее в воздухе 16…65 г/м3 может взрываться, все помещения хлебопекарного производства по взрыво- и пожароопасности подразделяются на несколько категорий. Так, склады бестарного хранения муки, сахара, весовое и просеивательное отделения муки, помещения мешковыбивальной машины относятся к категории В- IIа. В этих помещениях используется электрооборудование во взрывоопасном исполнении.
Взрыв мучной пыли может произойти при проведении сварочных работ в силосах, если мучная пыль не будет предварительно тщательно удалена. Кроме того, взрыв может произойти при неправильной уборке помещений и наличии искрообразующего источника. Поэтому для предотвращения взрывов мучной пыли и пожаров в соответствии с утвержденным графиком необходимо проводить тщательную очистку от пыли всего оборудования, трубопроводов, отопительной и осветительной арматуры и помещений.
Подготовка муки к замесу. Из силосов мука с помощью пневмотранспорта поступает в просеиватели, которые оборудованы магнитными уловителями для очистки ее от ферропримесей. На загрузочном отверстии просеивателя должна быть съемная решетка, сблокированная с электроприводом, для исключения работы при поднятой решетке.
Конструкция просеивателей должна обеспечивать герметичность и предусматривать аспирацию или фильтры.
Для предотвращения завалов в мукопроводах необходимо строго соблюдать последовательность пуска и остановки линии.
Приготовление теста. Просеянная мука поступает в тестомесильную машину через дозаторы.
Все вращающиеся и движущиеся части дозаторов должны быть ограждены сплошным кожухом. На дозаторах должны быть предусмотрены датчики уровня и переливные трубы, срабатывающие при достижении заданного и предельного значений уровней.
Дежеопрокидыватели один раз в год испытывают на грузоподъемность.
Тестомесильные машины периодического и непрерывного действия со стационарной месильной емкостью должны закрываться крышкой, сблокированной с приводом месильных органов. Тестомесильные машины периодического действия, у которых выгрузка теста производится при движении месильных органов с наклоном дежи, должны иметь предохранительные решетки, закрывающие опасную зону в период выгрузки, или двуручное управление.
Брожение. Приготовленное тесто в тестомесильных машинах поступает в бункер для брожения, оборудованный защитной решеткой (крышкой) для безопасности его обслуживания.
Приготовление и хранение дрожжей. Для приготовления теста необходимые дрожжи, которые готовят в отдельном помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией.
Формирование тестовых заготовок. После брожения тесто поступает в бункера тестоделительных машин, которые должны быть снабжены съемными предохранительными решетками, сблокированными с приводом. Рабочие органы тестоделительных машин, движущиеся части механизма привода должны иметь ограждения с блокировками, обеспечивающими отключение электродвигателей при открывании крышки камеры, снятии ограждения делительной головки или привода машины.
Из тестоделительных машин тесто попадает в тестозакаточные машины, в которых прокаточные валки, зубчатые и цепные передачи должны быть ограждены. Ограждение должно быть сблокировано с приводом машины.
Затем тесто попадает в делительно-закаточные машины, которые должны быть оснащены разъемными сплошными ограждениями делительно-формующего механизма, сблокированными с приводным устройством.
Укладчики тестовых заготовок в формы расстойно-печных агрегатов должны быть оснащены ограждениями, устраняющими возможность попадания рабочего в зону перемещения автомата.
Для экстренной остановки механизмов конвейер расстойки должен быть оборудован кнопками «Стоп», расположенными с двух сторон агрегата.
В расстойных агрегатах должен быть предусмотрен механизм ручного привода конвейера для выгрузки изделий в случае аварии.
Выпечка хлеба. Из расстоечных агрегатов тестовые заготовки поступают в хлебопекарные печи, которые должны быть оснащены контрольно-измерительными приборами для измерении и контроля параметров технологического режима (температура в пекарной камере, давление пара, поступающего на увлажнение, продолжительность выпечки) и параметров процесса горения топлива (давление газа и жидкого топлива, давление воздуха у горелок, разрежение в топке, температура продуктов сгорания в камере смешения, наличие факела).
Хлебопекарные печи также должны быть оснащены автоматикой, обеспечивающей отключение подачи газа и жидкого топлива в следующих случаях: при недопустимом отклонении давления газа и жидкого топлива от заданного, уменьшении разряжения в топке, при отрыве факела, прекращении подачи воздуха, аварийном отключении электропитании от сети.
В зоне посадки тестовых заготовок и выгрузки готовых изделий должны быть установлены аварийные кнопки «Стоп», отключающие привод конвейера печи.
В соответствии с «Правилами по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности», температура, влажность, скорость движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений, уровни звукового давления (шума), вибрационной нагрузки, воздействия постоянного магнитного поля, электростатического поля, напряженности электрического поля на рабочих местах, освещенность производственных помещений и площадок, условия труда работников, использующих видеодисплейные терминалы и персональные электронно-вычислительные машины, должны удовлетворять требованиям соответствующих нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.
Все работники организаций хлебопекарной промышленности должны проходить обязательные предварительный (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры в соответствии с приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 10 декабря 1996 г. N 405 "О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников"*(5) (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 31 декабря 1996 г., регистрационный N 1224).
Все работники организации, в том числе ее руководитель, обязаны проходить обучение, инструктажи, проверку знаний по охране труда в соответствии с Порядком обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций, утвержденным постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации и Министерства образования Российской Федерации от 13 января 2003 г. N 1/29 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 12 февраля 2003 г., регистрационный N 4209).
Из всего вышеперечисленного можно сделать вывод, что вопросы организации охраны труда на предприятиях пищевой промышленности не только не теряют своей актуальности, но и привлекают к себе все более пристальное внимание, поскольку развитием производства на таких предприятиях возникают новые направления, повышается уровень сложности решаемых задач по обеспечению безопасности труда человека на производстве.[24,25].

Заключение

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр.


Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из пророщенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.
Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.
В ходе выполнения данной курсовой работы были сделаны следующие выводы:

  • энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью;

  • хлебные изделия могут быть классифицированы в зависимости от вида муки, от рецептуры теста, от способа выпечки, от способа реализации;

  • помимо основного сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных изделий, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию хлеба, повышается его питательная ценность;

  • качество изделий напрямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.


Список литературы

  1. Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий: справочник/ З.Н. Пашук, Т.К. Апет, И.И. Апет. [Текст] - СПб.: ГИОРД, 2009.- 400 с.

  2. Технология переработки продукции растениеводства/Под ред. Н.М. Личко[Текст].- М.: Колос, 2000.-552 с.: ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш.учеб.заведений).

  3. Оболенский Н.В., Терехов М.Б., Денисюк Е.А., Мокеев А.А. Сооружения и оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. [Текст] Н.Новгород, 2006.-352 с.: 213 ил. Учебники и учеб.пособия для студентов высш.учеб.заведений.

  4. Современное состояние хлебопекарной промышленности России http://www.strategplann.ru/estatiw/sovremennoe-sostojanie-hlebopekarnoj-promyshlennosti-rossii.html (электронный ресурс).

  5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] .- СПб.: Профессия, 2003.-416 с.

  6. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам .-СПб.: ГИОРД, 2004.-92с.

  7. Технологическая инструкция на хлеб Дарницкий http://bak-pkp.ru/recepti/92-khleb-stolichnyy.html (электронный ресурс).

  8. ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия[Текст]. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2005.-9 с.

  9. ГОСТ 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2009.-9 с.

  10. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-18 с.

  11. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-11 с.

  12. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия[Текст].-М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-13 с.

  13. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-12 с.

  14. ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-11 с.

  15. ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2008.-10 с.

  16. ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2008.-10 с.

  17. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий[Текст]. –М.: КолосС, 2008.-389 с.: ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш.учеб.заведений).

  18. Технологии пищевых производств/ А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Антошина и др.; Под ред. А.П. Нечаева[Текст].- М.: КолосС, 2008.-768 с.: ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш.учеб.заведений).

  19. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования[Текст]. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.

  20. ГОСТ 26983-86. Хлеб дарницкий. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2008.-5 с.

  21. ГОСТ 24557-89: Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-7 с.

  22. Оборудование для пекарен малой мощности http://www.mosgid.ru/magistralnaya-5-ya-ul/servisniy-tsentr-podderzhki-razvitiya-pekaren-maloy-moschnosti.html (электронный ресурс).

  23. Пищевое оборудование http://vega-ural.ru/ (электронный ресурс).

  24. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач.проф.образования/ Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов[Текст].- 4-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.-240 с.

  25. Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности http://dolzindoc.ru/sbornic/stroitelstvo/03.htm (электронный ресурс).


Приложение


Рисунок 1- Технологическая схема производства хлеба Дарницкого


Рисунок 2- Типовой план пекарни мощностью 5 тонн в смену
Спецификация оборудования

  1. Тестомесильная машина

  2. Тестоделительная машина

  3. Разделочный стол

  4. Тележка для хлебных форм

  5. Расстоечный шкаф

  6. Хлебопекарная ротационная печь

  7. Контейнер для хлеба


Экспликация помещений

  1. Весовое отделение

  2. Моечная инвентаря

  3. Тесторазделочное и пекарное отделение

  4. Лаборатория

  5. Помещение фасовки и упаковки

  6. Кладовая готовых изделий

  7. Кладовая

  8. Кладовая упаковочных материалов

  9. Комната приема пищи

  10. Санузел

  11. Душевая

  12. Гардероб

  13. Кабинет заведующей производством


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   26




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет