Охлаждение, хранение хлеба. После охлаждения при укладывании осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям ГОСТ 24557-89 по органолептическим показателям и установленной массе.
Для булочки «Веснушка» 0,05 кг срок максимальной выдержки после выемки из печи составляет: на предприятии – не более 36 часов, в розничной торговле - не более 72ч. [13,14,15,16]
Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий. [18,19] В таблице 1 представлены основные виды дефектов хлебобулочных изделий и причины их возникновения.
Таблица 1– Дефекты хлебобулочных изделий
