Смазывание и обработка хлебных форм и листов. При выработке формовых сортов хлебобулочных изделий очень трудоемкой операцией является смазывание хлебных форм маслом. Это делается для того, чтобы тесто не прилипало к поверхности форм и выпеченный хлеб выходил из форм свободно.
Для смазки хлебных форм в зависимости от материала, из которого они изготовлены, и от развеса хлеба устанавливают нормы расхода масла от 0,8 до 1,4 кг на 1 т хлеба.
Разделка теста. Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные реологические свойства для выпечки.
Разделка теста для хлеба Дарницкого включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, укладка тестовых заготовок на листы, расстойка тестовых заготовок.
Выброженное тесто при помощи выгружают в тестоделитель «Восход-ТД-3», затем тестовые заготовки, необходимой массы, уложенные на листы, поступают в шкаф, где происходит расстойка в течение 45-55 минут.
Выпечка хлеба. Расстоявшиеся тестовые заготовки переставляют с люлек расстойного шкафа в печь, в которой производится выпечка хлеба в течение 48-54 минут при температуре 190-250 0С в увлажнённой пекарной камере.
